彬州御面怎么做?彬州御面的原料配方是什么?哪里有學(xué)?

　　彬州即現(xiàn)在的彬縣。民間傳說1900年庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝逃到西安期間，有一天提出要用小麥面粉制作的香辣味涼食，下令宮廷御廚制作。一個祖籍彬州，名叫李誠的御廚費(fèi)了一番心思，對傳統(tǒng)面食加以改進(jìn)，制作出兩種面條，慈禧吃后感覺口味很特別，很高興地詢問面食的名稱。因為此面是供皇帝吃的，而又是臨時創(chuàng)制，李誠不敢妄言，慈禧隨將此面賜為御面。

彬州御面/資料圖

　　李誠離開宮廷后回到家鄉(xiāng)彬州城，專門開設(shè)飯店經(jīng)營御面。彬州御面用料簡單，制作工藝獨(dú)特.，味道非常鮮美，很受人們喜愛，一直流傳至今。當(dāng)?shù)剞r(nóng)村婚喪嫁娶、招待遠(yuǎn)方親朋好友、逢年過節(jié)都用此面，形成了一種飲食民俗。

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　　制作彬州御面所需原料配方：

　　面粉2kg，精鹽20g，醬油30g，辣椒油40g，芝麻醬50g，香醋50g，芥末15g，蒜水20g。

　　具體做法：

　　step1、將面粉倒入盆中，加入冷水約1kg,精鹽5g，先和成面絮，再揉成塊，餳10min后再揉一次使面團(tuán)光滑有筋。

　　step2、將和好的面團(tuán)放入盆中，加入涼水，用雙手輕輕搓洗，將面筋洗出后靜且30min。把面筋放籠中蒸熟，取出切成小塊。將洗過面筋的水沉淀4-5h，倒出上面的冷水，將沉淀的淀粉漿倒入鍋內(nèi)用小火邊加熱邊用搟面杖攪動，火候要均勻，以免煳鍋粘底。待面糊稍硬，成熟時取出，放在抹過油的案板上晾涼，揉成團(tuán)，搓成小劑條，再放入籠中蒸 30nun后取出，放入機(jī)器中壓成韭葉狀的細(xì)條。

　　step3、在碗中放上面筋，再放抖散的面條(每碗面條、面筋共130g)，加入精鹽、醬油、辣椒油、芝麻醬、食醋、蒜水、調(diào)制好的芥末即可食用。

　　南京食尚香師傅點(diǎn)評：

　　在制作彬州御面時，和面過程中要放入適量的精鹽，這樣洗出的面筋較多，面團(tuán)要先和硬再調(diào)軟，面團(tuán)筋力大，面筋容易洗出。要注意淀粉漿的含水量，如水分過多，可將淀粉漿放入布袋中擠出水分。根據(jù)食用者的口味愛好進(jìn)行配料和調(diào)味。這樣便可形成圓細(xì)光滑，綿軟筋韌，清爽利口，香辣味美的風(fēng)味特點(diǎn)。

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　　彬縣絕大多數(shù)飯店均經(jīng)營彬州御面。此面色澤略白、細(xì)圓光滑、長而不斷，形似粉條似面條.吃口筋韌、綿軟清爽利口，可單吃可佐酒也可佐飯。依據(jù)現(xiàn)代人們營養(yǎng)觀念的增強(qiáng)，飯店在制作工藝上略有改進(jìn)，在調(diào)味時配置豆芽、黃瓜、牛肉、雞肉等.使彬州御面的營養(yǎng)更加豐富，適應(yīng)不同消費(fèi)者需要，多年來一直盛行不衰。

       寫在比較后：

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