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南京早點(diǎn)創(chuàng)業(yè)

彬州御面怎么做?彬州御面的原料配方是什么?哪里有學(xué)?

  彬州即現(xiàn)在的彬縣。民間傳說1900年庚子之役,慈禧太后攜光緒皇帝逃到西安期間,有一天提出要用小麥面粉制作的香辣味涼食,下令宮廷御廚制作。一個(gè)祖籍彬州,名叫李誠(chéng)的御廚費(fèi)了一番心思,對(duì)傳統(tǒng)面食加以改進(jìn),制作出兩種面條,慈禧吃后感覺口味很特別,很高興地詢問面食的名稱。因?yàn)榇嗣媸枪┗实鄢缘?,而又是臨時(shí)創(chuàng)制,李誠(chéng)不敢妄言,慈禧隨將此面賜為御面。

彬州御面
彬州御面/資料圖

  李誠(chéng)離開宮廷后回到家鄉(xiāng)彬州城,專門開設(shè)飯店經(jīng)營(yíng)御面。彬州御面用料簡(jiǎn)單,制作工藝獨(dú)特.,味道非常鮮美,很受人們喜愛,一直流傳至今。當(dāng)?shù)剞r(nóng)村婚喪嫁娶、招待遠(yuǎn)方親朋好友、逢年過節(jié)都用此面,形成了一種飲食民俗。

  彬州御面怎么做?彬州御面的原料配方是什么?看完這些你就知道啦~

  制作彬州御面所需原料配方:

  面粉2kg,精鹽20g,醬油30g,辣椒油40g,芝麻醬50g,香醋50g,芥末15g,蒜水20g。

  具體做法:

  step1、將面粉倒入盆中,加入冷水約1kg,精鹽5g,先和成面絮,再揉成塊,餳10min后再揉一次使面團(tuán)光滑有筋。

  step2、將和好的面團(tuán)放入盆中,加入涼水,用雙手輕輕搓洗,將面筋洗出后靜且30min。把面筋放籠中蒸熟,取出切成小塊。將洗過面筋的水沉淀4-5h,倒出上面的冷水,將沉淀的淀粉漿倒入鍋內(nèi)用小火邊加熱邊用搟面杖攪動(dòng),火候要均勻,以免煳鍋粘底。待面糊稍硬,成熟時(shí)取出,放在抹過油的案板上晾涼,揉成團(tuán),搓成小劑條,再放入籠中蒸 30nun后取出,放入機(jī)器中壓成韭葉狀的細(xì)條。

  step3、在碗中放上面筋,再放抖散的面條(每碗面條、面筋共130g),加入精鹽、醬油、辣椒油、芝麻醬、食醋、蒜水、調(diào)制好的芥末即可食用。

  南京食尚香師傅點(diǎn)評(píng):

  在制作彬州御面時(shí),和面過程中要放入適量的精鹽,這樣洗出的面筋較多,面團(tuán)要先和硬再調(diào)軟,面團(tuán)筋力大,面筋容易洗出。要注意淀粉漿的含水量,如水分過多,可將淀粉漿放入布袋中擠出水分。根據(jù)食用者的口味愛好進(jìn)行配料和調(diào)味。這樣便可形成圓細(xì)光滑,綿軟筋韌,清爽利口,香辣味美的風(fēng)味特點(diǎn)。

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  彬縣絕大多數(shù)飯店均經(jīng)營(yíng)彬州御面。此面色澤略白、細(xì)圓光滑、長(zhǎng)而不斷,形似粉條似面條.吃口筋韌、綿軟清爽利口,可單吃可佐酒也可佐飯。依據(jù)現(xiàn)代人們營(yíng)養(yǎng)觀念的增強(qiáng),飯店在制作工藝上略有改進(jìn),在調(diào)味時(shí)配置豆芽、黃瓜、牛肉、雞肉等.使彬州御面的營(yíng)養(yǎng)更加豐富,適應(yīng)不同消費(fèi)者需要,多年來一直盛行不衰。

       寫在比較后:

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