正宗的蛋撻做法,蛋撻做法技術(shù)配方

　　蛋撻怎么做呢?想要了解蛋撻的正宗做法，蛋撻怎么做更好吃?如果你想要學(xué)習(xí)制作蛋撻,那么下面分享的蛋撻做法配方一定是你所需要的，一步步的按照下面的蛋撻做法技術(shù)配方來(lái)學(xué)習(xí)制作蛋撻,就能夠制作出味道好并且受客戶喜愛的蛋撻啦。下面就讓我們來(lái)看詳細(xì)的蛋撻做法吧。

　　用料1 (蛋撻皮)

　　低筋粉220克

　　黃油180克(裹入)

　　高筋粉30克

　　黃油40克

　　細(xì)砂糖5克

　　鹽1.5克

　　水125克

　　用料2 (蛋撻水)

　　動(dòng)物性淡奶油180克

　　牛奶140克

　　蛋黃4個(gè)

　　細(xì)砂糖80

　　低筋粉15克

　　煉乳15克

　　葡式蛋撻的做法1 (千層酥皮)

　　準(zhǔn)備好原料

　　面粉和糖、鹽混合，將40克黃油放于室溫使其軟化，加入面粉中

　　倒入清水，揉成面團(tuán)。水不要一次全部倒入，而需要根據(jù)面團(tuán)的軟硬度酌情添加

　　揉成光滑的面團(tuán)。用保鮮膜包好，放進(jìn)冰箱冷藏松弛20分鐘

　　把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好

　　用搟面杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時(shí)候黃油會(huì)有輕微軟化，放入冰箱冷藏至重新變硬

　　把松弛好的面團(tuán)取出來(lái)，案上施一層防粘薄粉，把面團(tuán)放在案板上，搟成長(zhǎng)方形，長(zhǎng)大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長(zhǎng)度稍寬一點(diǎn)

　　把冷藏變硬的黃油薄片取出來(lái)，撕去保鮮袋

　　把黃油薄片放在長(zhǎng)方形面片中央

　　把面片的一端向中央翻過(guò)來(lái)，蓋在黃油薄片上

　　把面片的另一端也放過(guò)來(lái)

　　這樣就把黃油薄片包裹在面片里了

　　把面片的一端壓死，手沿著面片一端貼著面皮向另一端移過(guò)去，把面皮中的氣泡從另一端趕出來(lái)，避免把氣泡包在面片里

　　手移到另一端時(shí)，把另一端也壓死

　　把面片旋轉(zhuǎn)90度

　　用搟面杖再次搟成長(zhǎng)方形。搟的時(shí)候，由中心向四個(gè)角的方向搟，容易搟成規(guī)則的長(zhǎng)方形

　　搟好以后的長(zhǎng)方形如圖

　　將面皮的一端向中心折過(guò)來(lái)

　　將面皮的另一端也向中心翻折過(guò)來(lái)

　　再把折好的面皮對(duì)折。這樣就完成了第一輪的4折

　　四折好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛20分鐘左右

　　松弛好的面片拿出來(lái)，重復(fù)第16-21步，再進(jìn)行4折兩輪。一共進(jìn)行3輪4折

　　這是第三輪四折完成后的面片

　　把三輪4折完成的面片搟開成厚度約0.3CM的長(zhǎng)方形。千層酥皮就做好了

　　葡式蛋撻的做法2 (葡式蛋撻)

　　千層酥皮做好后搟成0.3cm的長(zhǎng)方形

　　沿著一邊卷起來(lái)

　　卷好后放冰箱冷藏10分鐘

　　用刀切成厚度約1cm的小劑子

　　拿起一個(gè)小劑子，在面粉里沾一下

　　放入蛋撻模，沾面粉的一面朝上

　　用大拇指把劑子捏成蛋撻模形狀，靜置20分鐘

　　倒入蛋撻水，7分滿即可

　　入烤箱，220度，25分鐘左右

　　葡式蛋撻的做法3 (蛋撻水)

　　淡奶油與牛奶混合，加入細(xì)砂糖與煉乳，加熱攪拌至砂糖溶解。冷卻至不燙手后，加入蛋黃與低筋面粉，攪拌均勻即可

　　小貼士

　　關(guān)于千層酥皮：

　　1、這是一種非常適合家庭的千層酥皮做法。不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來(lái)制作千層酥皮，雖然瑪琪琳沒(méi)有黃油容易融化，會(huì)使制作簡(jiǎn)單許多，但這樣做出來(lái)的千層酥皮無(wú)論口感還是健康度都無(wú)法與用黃油制作的相提并論。在商業(yè)上批量制作的時(shí)候，因?yàn)辄S油不易控制，操作困難，成本高，所以不常采用。但家庭制作，應(yīng)該完全以自己動(dòng)手的樂(lè)趣和吃得健康為主。

　　2、天氣熱的時(shí)候，黃油會(huì)很容易融化，可以在180克黃油中添加22克高筋面粉，用來(lái)吸收黃油中的水分，使黃油變得容易操作。(具體方法為：將180克黃油室溫軟化后，加入22克面粉，用攪拌工具攪拌到混合均勻，放入冰箱重新凍硬，即可按正常的步驟進(jìn)行。)

　　3、松弛至的是將面團(tuán)靜置一會(huì)兒，使面團(tuán)舒展，變得容易搟開，不回縮。并非每折疊一次都需要松弛，應(yīng)該根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)來(lái)決定，如果面團(tuán)比較容易搟開，則可以連續(xù)折疊兩次后再松弛。但如果面團(tuán)不易搟開或者黃油變軟開始漏油，則需要馬上進(jìn)行冷藏松弛。

　　4、相關(guān)原料知識(shí)：低筋面粉，蛋白質(zhì)含量較低的面粉，因?yàn)榻疃鹊停龀鰜?lái)的點(diǎn)心口感酥松，多用來(lái)制作蛋糕與餅干;高筋面粉，蛋白質(zhì)含量較高的面粉，多用來(lái)制作面包與口感筋道的點(diǎn)心;黃油：英文為BUTTER，又叫奶油。是從牛奶中提煉的油脂，為黃色的固體，冷藏時(shí)很硬，在20多度的室溫下會(huì)變得非常軟，注意與裱花用的甜點(diǎn)奶油/鮮奶油區(qū)分開來(lái);瑪琪琳：把植物油氫化后制成的人造黃油，添加有化學(xué)香料以模擬天然奶油的香味，熔點(diǎn)較高，在室溫下也能保持較硬的固態(tài)，做千層酥皮時(shí)比黃油容易操作，但口感較差，且含有被認(rèn)為對(duì)健康不利的反式脂肪酸。

　　5、千層酥皮做好后，可以在表面撒上一層干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起來(lái)放進(jìn)冰箱冷藏，可以保存一個(gè)星期左右。使用的時(shí)候在室溫下放置一會(huì)兒，待酥皮變軟后就可以打開使用(如果做蛋撻就不用打開了)。如需保存更長(zhǎng)時(shí)間，可以放入冷凍室冷凍，可以保存一個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間，使用前室溫化開即可。

　　6、請(qǐng)注意，千層酥皮制作的點(diǎn)心，在烤的過(guò)程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出來(lái)，則說(shuō)明酥皮的制作失敗，分層未能達(dá)到極薄且層層分明，或者搟制的時(shí)候油脂層分布不均，建議重新制作。

　　關(guān)于蛋撻：

　　1、因?yàn)閾槠た臼旌髸?huì)膨脹，所以蛋撻水只需要裝到7分滿

　　2、撻皮捏好后，需要靜置20分鐘后，再倒入蛋撻水并烘焙。否則撻皮烤制過(guò)程中會(huì)嚴(yán)重回縮，導(dǎo)致蛋撻水溢出，功虧一簣。

　　3、捏撻皮的時(shí)候，底部要盡量捏薄一點(diǎn)，不然底部口感會(huì)比較濕，不酥脆。

　　4、蛋撻水制作的時(shí)候，加熱淡奶油與牛奶是為了讓細(xì)砂糖徹底溶解。如果用糖粉，可以不加熱，直接攪拌均勻。

　　5、烤蛋撻前，烤箱事先要預(yù)熱哈。