燴麻什怎么做?燴麻什底料配方是什么?南京哪里有學(xué)?

　　燴麻什也稱貓耳朵。相傳盛庸時(shí)期一天玄宗皇帝李隆基乘坐一只小加游賞興慶湖，忽然大色大變，風(fēng)雨驟至，船家將小船駛到一個(gè)橋洞中躲雨，時(shí)近午飯，皇帝又冷又餓，便請(qǐng)船家做點(diǎn)熱食充饑暖身，船家的一位十五六歲的小姑娘便做成了一種形似貓耳一樣的小面片送給皇帝吃。皇帝吃罷十分滿意，連稱“好!好!”，便問姑娘飯食名稱，小姑娘告訴他：“這叫貓耳朵”。

燴麻什/資料圖

　　過不多久，雨過天晴，彩虹出現(xiàn)，玄宗臨走時(shí)賞給姑娘一個(gè)玉墜。幾年后小姑娘長大出嫁，遂與丈夫在長安城里經(jīng)營了一家小吃店，店門前掛著“貓耳朵”的招牌;由于麻什味香可口，加之又有與當(dāng)年皇帝的特殊經(jīng)歷，因而門庭若市，生意十分興隆。從此麻什便成為大眾喜食的風(fēng)味品種流傳至今。

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　　制作燴麻什所需主料配方：

　　特制面粉500g，豬肥瘦肉、黃豆各250g，雞蛋160g，韭黃、菠菜各100g，水發(fā)木耳、黃花各50g，蓮菜150g，青蒜苗60g，紅、白蘿卜各50g，生姜末lOg，精鹽125g,醬油、香醋各250g，料灑、味精各15g,胡椒粉25g,油脂125g，肉湯50Og。

　　具體做法：

　　step1、將特制面粉放置案板上圍一塘坑，精鹽5g純用冷水220g溶化后，依次倒入面坑內(nèi)，調(diào)制成面絮，揉搓成面團(tuán)，蓋上潔凈N布揚(yáng)置。

　　step2、將鮮豬肉切成0.7cm見方的丁。炒鍋置火上，加入油脂50g燒至七成熱，投入肉丁，煸炒至斷生;放入姜末、青蒜苗丁稍煸;加入料酒、醬油、精鹽，倒入肉湯，放入撕小的木耳片改用中火煨至肉爛即可。

　　step3、韭黃、菠菜摘洗干凈，韭黃切成長約1cm的段;菠菜入開水鍋中焯過，用冷水冰涼，淋去水分，切成1.6cm的段;蓮菜去皮切成1.6cm見方的丁，用水淘洗干凈，蘿卜切成丁;炒鍋上火燒熱，用油布擦光，將打散的雞蛋液分次倒入，攤成數(shù)張薄如紙的雞蛋皮，切成菱形片;黃豆淘洗下凈。入水鍋中煮熟撈出。

　　step4、將面團(tuán)在案板上分成若干個(gè)面劑，逐一搓成直徑為1cm粗細(xì)的條。取一條纏于左手腕上，左手拇指、食指捏住條，右手的拇指、食指捏住面頭，揪下一花生米大小的面豆，逐個(gè)在干凈草帽沿上撳成帶有麻紋形似蠶蛹的面劑，即成麻什生坯。

　　step5、煮鍋內(nèi)添水燒開，下入麻什煮熟撈出，用冷水冰涼，淋干水分，用熟油拌勻。

　　step6、炒鍋內(nèi)添入肉湯250g，放入100g熟麻食，25g黃豆煮制2min下入肉臊子，調(diào)準(zhǔn)口味，再下入韭黃、菠菜、蓮菜丁、蘿卜丁，撇去浮沫，改用小火煮數(shù)分鐘盛于碗內(nèi)，上撒雞蛋皮片(可淋少許辣椒油)即可食用。

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　　在如今眾多賓館飯店，常見經(jīng)營麻什風(fēng)味品種，可適應(yīng)不同消費(fèi)者的要求。調(diào)味時(shí)可以靈活多樣，此小吃有時(shí)也可作為筵席主食。面什內(nèi)所含臊子如雞肉、火腿、蝦仁、木耳、黃花、雞蛋、青菜均有豐富的蛋白質(zhì)維生素，對(duì)人體增加營養(yǎng)大有裨益。

　　寫在比較后：

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