高湯怎么做?高湯原料配方有哪些?哪里有學(xué)高湯?

  　高湯是烹調(diào)必不可少的東西，用于增味吊鮮。做菜但凡用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來就會(huì)鮮美許多。有句“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白”的話，就是說的高湯。高湯的制作，有許多方法。好的高湯是用老母雞、甲魚這樣的滋補(bǔ)食材一起熬制的;中等的可用鴨架子、豬骨頭熬制;也用豬下水和豬血混合燉出來的高湯，據(jù)說味道也相當(dāng)鮮美。還有純素的高湯，只用蔬菜、蘑菇等材料一起煮，味道甘甜。通常熬濃湯用大火，燉清湯用小火。做好的高湯可以分裝在保鮮袋或是容器中，冷凍起來，做菜時(shí)可以為各類菜肴提味增鮮。

高湯/資料圖
 

　　高湯怎么做?高湯原料配方有哪些?看完這些你就知道啦~

　　一、雞高湯的制作

　　制作雞高湯所需原料配方：雞架子1只(約600克)，洋蔥100克、胡蘿卜50克、西芹50克、香菜梗10克，香葉2片

　　具體做法：

　　step1、將雞架子焯燙去除腥味和血水，洗凈備用。

　　step2、蔬菜洗凈;洋蔥對切兩半;胡蘿卜切條;西芹切段;香菜梗切段。

　　step3、取一湯鍋，放入水煮沸，加入雞架子、蔬菜和香葉，再次煮沸后改為小火，熬煮約2小時(shí)，過濾后即可使用

　　二、豬骨高湯制作

　　制作豬骨高湯所需原料配方：

　　豬棒骨1000克、姜5片、白胡椒粒5個(gè)、桂圓肉8個(gè);

　　具體做法：

　　step1：將豬幫骨焯燙去除腥味和血水，撈出洗凈備用;

　　step2：取一鍋湯，加入煮沸，加入豬棒骨、姜、桂圓肉、白胡椒粒拍破放入，再次煮沸后改為小火，熬煮約2小時(shí)，過濾后即可使用。

　　南京食尚香師傅提示：

　　1、熬煮一定要用開水，且要一次加足水量，因?yàn)椴牧显诜序v時(shí)會(huì)逐漸釋放出營養(yǎng)素，如果中途加水就會(huì)使湯的溫度驟然下降，不僅會(huì)遇制營養(yǎng)素的釋放，改變湯的原味，而且會(huì)讓湯變得渾濁。

　　2、當(dāng)把材料放進(jìn)鍋內(nèi)，水再度沸騰后，應(yīng)改為小火繼續(xù)然煮，至表面微微泛出泡泡即可。大火會(huì)讓原本清澈的高湯渾濁不堪，美味盡失。

　　3、 熬制高湯時(shí)比較好用傳熱均勻的陶鍋，或厚底的不誘鋼鍋。忌用鋁鍋、鐵鍋等。

　　4、 待高湯制成后冷卻時(shí)間不應(yīng)超過5小時(shí)，時(shí)間過長容易滋生細(xì)菌而導(dǎo)致湯腐壞。所以如果湯的分量大,可以隔涼水降溫以縮短降溫時(shí)間。完全降溫后冰箱冷藏，3天內(nèi)可保持味道鮮關(guān)。制成后分裝在保鮮袋內(nèi)，冷凍保存，可以延長保質(zhì)期。

　　寫在比較后：

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