哪里可以學(xué)做鹵水豆腐?

　　“物無(wú)貴賤，適口者珍”用來(lái)形容在“鹵水豆腐”的身上亦頗為妥當(dāng)。豆腐，用泡軟的大豆經(jīng)研磨，濾渣取汁煮開后，沖入鹽鹵或石青粉，再經(jīng)壓水制成，相傳為漢高祖之孫淮南王劉安所創(chuàng)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠.為我國(guó)家喻戶曉的食物之一，以它做菜的品種也非常多，但以這款“潮州鹵水豆腐”比較為特別，它除軟滑適口外，還有股燉蛋的味道，真是妙在不言中。那么哪里可以學(xué)做鹵水豆腐呢?下面請(qǐng)看食尚香小編分享吧~

鹵水豆腐/資料圖

　　哪里可以學(xué)做鹵水豆腐?食尚香潮州鹵水豆腐做法

　　用料：豆腐和潮州鹵水

　　作料：熏蹄汁或韭菜汁

　　潮州鹵水配方

　　大地魚500克，瑤柱1000克，豬筒骨2500克，金華火腿皮2500克，金華火腿骨2500克，老母雞2000克，梅肉5000克，鵝油1500克，清水55000克，花椒(川椒)200克，八角(大茴香)200克，甘草200克，草果(大草寇)100克，南姜(潮州姜)2000克，蛤蚧蛇5對(duì)，陳皮120克，芫荽(香菜)籽120克，香茅500克，干蔥頭200克，蒜子250克，干辣椒50克，芫荽(香菜)頭50克，生抽2500克，魚露1000克，冰塘500克，味精1500克，白醬油500克，糖色適量。

　　制作方法

　　肉水：將大地魚(須在點(diǎn)心烘爐烘香)、瑤柱、豬筒骨、金華火腿皮、金華火腿骨、老母雞、梅肉、鵝油、芫荽(香菜)頭和清水用慢火細(xì)熬。大概熬約3小時(shí)后，用濾網(wǎng)濾清湯渣，得濃湯有50000克。然后放入生抽、魚露、冰糖、白醬油、味精、芫萎(香菜)籽、南姜(潮州姜)、蛤蚧蛇、陳皮、香茅，以及加入預(yù)先在鑊(鍋)內(nèi)干炒至香的花椒(川椒)、八角(大茴香)、甘草、草果(大草寇)和預(yù)先用生油炸香而再用濾網(wǎng)濾干油分的炸干蔥頭、炸蒜子、炸干辣椒，再慢火滾熬30分鐘，令香味噴出。此時(shí)視鹵水的色澤，用適比較的糖色調(diào)好色澤便可使用。

　　加工：將豆腐切成一拇指厚，兩拇指寬，一食指長(zhǎng)的方塊，然后放入七成油溫中(即大概在210-240攝氏度左右，油面平伏，但油煙上升速度加快)，中火浸炸至表皮金黃色。浸炸時(shí)的油溫一定要掌握得好，應(yīng)采用先急后慢的手法。若油溫不適當(dāng)，豆腐便會(huì)起“蜂窩”狀和炸不出金黃色的表皮。另外，應(yīng)選用新鮮的豆腐。若隔夜豆腐較容易炸“飛”，令表面不整齊。

　　鹵浸：待浸炸成金黃色的豆腐稍微晾干水分和油分后，放入用一鋼盆盛起的凍“潮州鹵水”中，浸泡約30分鐘即可(若置入冰箱保管，可保存兩三天)。有一點(diǎn)要特別留意，由于豆腐富含植物蛋白，所以很容易導(dǎo)致“潮州鹵水”變酸，所以鹵浸時(shí)，應(yīng)另盆處理，鹵浸過(guò)豆腐的鹵水不宜重復(fù)再用，做到用完即棄。

　　注意事項(xiàng)：

　　1、由于“鹵水豆腐”風(fēng)味獨(dú)特，除可單獨(dú)成菜外，還可以作為墊底之用。

　　2、有部分食肆為圈方便，不是將豆腐預(yù)先鹵好，而是在上臺(tái)時(shí)跟上鹵水，讓食客自己蘸鹵水調(diào)味而吃。這種做法除僅突顯豆腐松脆之外，別無(wú)好處。食尚香認(rèn)為這種做法沒(méi)有更好地將豆腐嫩滑和鹵水斌予的類似蛋香味的特色展現(xiàn)出來(lái)。

　　4、用于鹵浸的豆腐，比較好是選用石膏或內(nèi)脂點(diǎn)成的。若用鹽鹵點(diǎn)成的豆腐會(huì)略有苦味。

　　5、“韭萊汁”是將切碎的韭菜放入用魚露調(diào)味的二湯制成。

　　寫在比較后：

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