西點(diǎn)培訓(xùn)培訓(xùn)哪里好，哪里的西點(diǎn)培訓(xùn)比較好？

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　　西點(diǎn)師，這是一個(gè)受人尊重的工作，例如說(shuō)世界聞名的西點(diǎn)師RJ，就是通過(guò)自己不斷的努力，有了良知的西點(diǎn)師的美稱(chēng)。聞名財(cái)經(jīng)雜志《福布斯》聯(lián)手全球威望咨詢(xún)組織紐約名譽(yù)研究所，面向全球范圍內(nèi)的上千家大企業(yè)做了一項(xiàng)名譽(yù)查詢(xún)并發(fā)布了一份“2008全球最受敬重企業(yè)排名”。來(lái)自拉美的大型跨國(guó)烘焙食物企業(yè)賓堡集團(tuán)就名列榜上前十名。

　　西點(diǎn)師，這是一個(gè)緊缺人才的工作，澳大利亞TAFE技術(shù)訓(xùn)練搶手課程也有西點(diǎn)糕點(diǎn)師。我國(guó)焙烤食物糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)朱念琳在承受采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，我國(guó)烘焙職業(yè)近兩年以20%以上的速度高速開(kāi)展，但由于我國(guó)太大，且一級(jí)城市到四級(jí)城市的分解太多，烘焙職業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)還沒(méi)有開(kāi)端飽滿(mǎn)的痕跡，關(guān)于人才的需求今后也會(huì)十分的可觀(guān)。據(jù)威望查詢(xún)研究組織數(shù)據(jù)顯示：2003-2008年間，我國(guó)烘焙食物職業(yè)產(chǎn)量年均復(fù)合增長(zhǎng)率(CAGR)為29.3%，2008年烘焙食物職業(yè)到達(dá)778億元的工業(yè)規(guī)劃。隨著烘焙產(chǎn)品在我國(guó)市場(chǎng)的健康增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)到2013年烘焙食物職業(yè)將會(huì)到達(dá)1300億元人民幣的工業(yè)規(guī)劃。

　　與此一起，高速開(kāi)展的職業(yè)一起也帶來(lái)了巨大的人才需求缺口。在蓉城以及其他大中城市，西點(diǎn)師、面包師受到了職業(yè)企業(yè)的追捧，十分走俏。企業(yè)想要招到具有良好基礎(chǔ)的專(zhuān)業(yè)人才變得十分困難。即便是在招聘中對(duì)專(zhuān)業(yè)技能不做太高的要求，也同樣招不到合適的人才。為了處理企業(yè)的“人才荒”，不少企業(yè)嘗試邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的西點(diǎn)師入企帶薪訓(xùn)練，但這樣的方法也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)意企業(yè)的用人需求，且抬高了用人成本，而所獲得的成效卻微乎其微。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，要真正處理企業(yè)的人才需求，應(yīng)該更多地依托專(zhuān)業(yè)的工作訓(xùn)練組織的力氣。

　　西點(diǎn)的做法

　　1.優(yōu)秀的西點(diǎn)烘焙人才應(yīng)當(dāng)具備法式、英式、德式等面包的烘焙制作技術(shù)，制作港式、歐式西點(diǎn)蛋糕、派塔、芝士類(lèi)甜品、韓式水果裝飾蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇、餅干、酥點(diǎn)、泡芙、蛋撻、比薩、巧克力、提拉米蘇等高級(jí)酒店宴席流行西點(diǎn)精品，同時(shí)，還需要懂得西點(diǎn)行業(yè)管理和經(jīng)營(yíng)。

　　面團(tuán)攪拌就是揉面。在整個(gè)面包制作過(guò)程中，面團(tuán)的攪拌是最基本的步驟，也是決定面包制作成敗的第二大重點(diǎn)。

　　2.發(fā)酵是決定面包成敗的第一大重點(diǎn)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化，使面團(tuán)的延伸性更好?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。具體內(nèi)容參見(jiàn)前帖：面包發(fā)酵那點(diǎn)事。

　　3.發(fā)酵的好的面團(tuán)，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱(chēng)為排氣。也有些面團(tuán)發(fā)酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據(jù)配方需要將大面團(tuán)分割成小分量的面團(tuán)，通常一個(gè)小面包標(biāo)準(zhǔn)大小是60克，也可以分割成50克或40克一個(gè)。分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過(guò)滾圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體而使面團(tuán)再次膨脹。滾圓每個(gè)小面團(tuán)還有利于在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使面包成品表皮光滑，內(nèi)部組織也更加均勻。搓圓時(shí)盡可能不用干面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻并迅速。

　　4.有的配方也稱(chēng)為中間發(fā)酵，其實(shí)這個(gè)時(shí)間很短，大約十分鐘。這個(gè)過(guò)程并不是要等面團(tuán)發(fā)酵，而是讓分割滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性，便于接下來(lái)的整形，所以稱(chēng)為松弛更貼切。注意松弛的時(shí)可以放在室溫，但要覆蓋濕毛巾防止小面團(tuán)變干表面結(jié)皮。

　　5.整形也叫成型，就是把經(jīng)過(guò)中間松弛的面團(tuán)做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見(jiàn)的形狀。更復(fù)雜的整形手法也花樣繁多，但是對(duì)于初學(xué)者還需要多多練習(xí)，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯(lián)系。

　　6.最后發(fā)酵，又稱(chēng)二次餳發(fā)(以中間松弛不算發(fā)酵計(jì)算)，或三次發(fā)酵(以中間松弛算做二次發(fā)酵計(jì)算)。把整型好的面團(tuán)排入烤盤(pán)，不再移動(dòng)位置，放入溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發(fā)酵的理想溫度為35度左右，濕度為75%。時(shí)間大約是30-45分鐘。

　　7.一般小面包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類(lèi)的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥面包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。脆皮面包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時(shí)間和溫度可參考配方。