干炒牛河的做法

干炒牛河

　　干炒牛河是一道由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成的粵菜。廣東地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃之一。于清末民初年間發(fā)明。

　　河粉又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮(zhèn)。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河被認(rèn)為是考驗(yàn)廣東廚師炒菜技術(shù)的一大測(cè)試，手藝好壞一試便知。

　　干炒牛河的做法

　　1牛肉切片，用水抓勻，讓它吃吃水，再加生抽、白糖拌勻，最后加花生油腌制最少半小時(shí)。

　　2河粉買回來(lái)后用手把粘連的掰開。

　　3將綠豆芽、韭黃、洋蔥、香蔥洗凈。

　　4韭黃、香蔥、洋蔥切成段。

　　5鍋里加油燒熱，下牛肉走油，一變色就撈起濾干油。

　　6將牛肉濾干油待用

　　7將鍋里的油倒干凈，一點(diǎn)都不留，加熱鍋，將綠豆芽和河粉、洋蔥一起入鍋。

　　8把綠豆芽和河粉拌勻，炒到綠豆芽稍微變軟即可。

　　9將鍋離火，加入牛肉、韭黃、蔥段。

　　10再加入適量的鹽、生抽、老抽拌勻。

　　11調(diào)好味道后，將鍋置回火上，快速炒勻就行了。

　　12漂亮，好吃的干炒牛河。

　　小竅門

　　1、牛肉要提前腌制，先用水喂喂它，然后加糖、生抽調(diào)味，最后再用花生油拌勻，放置半小時(shí)以上，最好放冰箱里放置4個(gè)小時(shí)，炒出來(lái)的牛肉才更嫩。

　　2、腌制牛肉放料的順序不要弄錯(cuò)了，加糖可以令牛肉更嫩，千萬(wàn)別加鹽，那會(huì)讓牛肉出水而不是吸水，牛肉炒起來(lái)會(huì)變干的。

　　3、牛肉要走油，一變色剛熟就行了。

　　4、牛肉走油后，鍋里的油一定要倒干凈，因?yàn)榻酉聛?lái)的步驟一滴油都不需要，如果另外用鍋?zhàn)映吹脑?，那則要加油潤(rùn)一下鍋，再把油倒干凈。

　　5、倒掉油的鍋要大火燒熱，燒的起煙最好，不要怕河粉會(huì)糊了，不會(huì)的。

　　6、買回來(lái)的河粉會(huì)有些粘連，要一條條掰開，才好炒，同時(shí)綠豆芽不要放太多，因?yàn)榧依锏臓t頭火力不夠，豆芽放多了會(huì)出水，火力不夠又不能快速收干，影響口感。

　　7、調(diào)味的時(shí)候，可以離火調(diào)味拌勻，然后再置于爐上猛火快炒。

　　8、在家里炒這個(gè)菜用筷子比鍋鏟要好。

　　9、干炒牛河全程都要猛火快炒，才夠“鍋氣”。