佛山醞豬蹄的做法,佛山醞豬蹄做法技巧

時間：2018-04-01 來源：濟南小吃培訓點擊：

　　佛山醞豬蹄怎么做呢?想要了解佛山醞豬蹄的正宗做法，佛山醞豬蹄怎么做更好吃?如果你想要學習制作佛山醞豬蹄,那么下面分享的佛山醞豬蹄做法配方一定是你所需要的，一步步的按照下面的佛山醞豬蹄做法技術(shù)配方來學習制作佛山醞豬蹄,就能夠制作出味道好并且受客戶喜愛的佛山醞豬蹄啦。下面就讓我們來看詳細的佛山醞豬蹄做法吧。

　　制作工序

　　醞扎豬蹄無論選料、釀制、調(diào)味還是煨煮方面均有獨到之處，制作工藝較為復(fù)雜，有大小工序三十多道，即使是熟練的老師傅，一天比較多也只能做二十多只。

　　比較主要的五道工序：

　　第一選料，醞扎豬蹄選用大小均勻，肉質(zhì)較嫩的豬手，肥肉要選爽而不膩的豬頸肉，瘦肉要選精肉且不帶筋膜的。

　　第二裁料，將豬蹄刮洗干凈，用利刀從正面自上而下開一條口子，然后將豬腿骨剔出，這個過程必須十分小心，不能將豬皮刺破;把選好的瘦肉和肥肉分別切成10厘米長，3厘米寬的長方形薄片備用。

　　第三腌制，把切好的肥、瘦豬肉片用不同口味的調(diào)料腌漬大約一個小時。

　　第四是捆扎，將腌漬好的豬肉片肥瘦相間碼好，塞進剔去大骨的豬腿中，用豬腿皮包裹好，再用一種韌性很好的水草將豬腿橫著裹扎嚴實。用水草裹好的“豬蹄”跟原來的豬蹄的樣子很相似，從背面看幾乎看不出什么差別。

　　第五步釀制。其實所謂 “醞”就是“鹵”的意思。師傅將預(yù)先配好的調(diào)料放入大鍋中加水燒開制成鹵水，再將捆扎好的豬蹄浸入鹵水中用文火慢慢煮一個多鐘頭，一只甘香和味的醞扎豬蹄就大功告成了。

　　醞扎豬蹄的調(diào)料

　　醞扎豬蹄的調(diào)料共有三十多種，其中鹵水的調(diào)料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十幾種中藥材配制而成。中藥材不僅讓醞扎豬蹄味道甘美，有活血之效，而且讓人吃后不覺咸膩口干，是醞扎豬蹄比較獨特的地方。每次“醞”過豬蹄后，都要將鹵水換掉三分之一。