豆腐腦怎么做?豆腐腦的原料配方是什么?南京哪里有學(xué)?

　　豆腐腦是一種歷史悠久的民間風(fēng)味小吃，南方人偏好甜味，而北方人卻喜好咸味。咸味豆腐腦的正宗做法除了要原料好之外，還有澆鹵。也就是澆在上面的汁。當(dāng)然，咸味豆腐腦，回族人和漢族人做法也不一樣。

豆腐腦/資料圖

　　回民做的鹵汁有葷素之別：葷的是以羊肉、口蘑為主;素的以黃花菜、木耳、面筋等為主料，其口味濃郁又透著一股鮮味;而漢族人做的鹵汁一般以口蘑，肥、瘦肉片、黃醬、大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。

　　這里南京食尚香小編介紹的老北京豆腐腦的做法以佐料比較為講究，必須有醬豆腐的汁兒、鹵蝦油或韭菜花醬、芝麻醬，再澆上點(diǎn)辣椒油別提有多美味了。

　　豆腐腦怎么做?豆腐腦的原料配方是什么?看完這些就知道了~

　　制作豆腐腦所需原料配方：

　　豆腐粉(1袋)500克，凝固劑(副食商店隨售)1小袋，清水1250克;

　　具體做法：

　　step1、調(diào)糊。將豆腐粉用涼水調(diào)成糊。調(diào)時(shí)要一點(diǎn)一點(diǎn)地加水，免得起疙瘩。調(diào)好濕豆糊后加清水?dāng)噭虺缮節(jié){。調(diào)時(shí)，一邊加水，一邊攪伴，務(wù)必調(diào)勻。喜吃嫩些的，水可略多，喜吃老的，適當(dāng)減少加水量。

　　step2、煮漿。煮漿要煮到95℃左右，使豆?jié){去掉豆腥味、苦味(抗胰蛋白酶)，使蛋白質(zhì)容易為人體消化吸收，并為點(diǎn)腦凝固創(chuàng)造條件。煮漿用的鍋在鍋底部擦上一些植物油，可以防止鍋底結(jié)焦，豆?jié){沸滾冒沫，可以淋一些植物油消泡，避免溢出。

　　step3、點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵時(shí)，先將凝固劑用溫水化開(kāi)，再用勺將豆?jié){攪動(dòng)起來(lái)，另一手倒入鹵水。倒鹵水的快慢速度要協(xié)調(diào)，力里要均勻，下鹵流量要一致。直到豆?jié){全面形成凝膠狀時(shí)，晃勺速度放慢，停止下鹵。豆腐腦形成后保溫靜置20-25分鐘即成。

　　step4、調(diào)鹵汁、裝罐。根據(jù)各人喜好，可調(diào)制成不同鹵汁，其中一種是:炒鍋中下油燒熱，下蔥、姜，編炒羊肉末。炒散變色后，下入水發(fā)香菇(掰成小瓣)、木耳(掰成小朵)，略妙，對(duì)入高湯，加鹽，調(diào)好口味。煮沸后，句芡，即成鹵汁。豆腐腦分盛在碗中，澆上鹵汁即可。

　　南京食尚香師傅點(diǎn)評(píng)：

　　此法做出的豆腐腦鮮咸適口，細(xì)膩潔白

　　寫在比較后：

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