薄皮鮮蝦餃怎么做?薄皮鮮蝦餃原料配方是什么?哪里有學(xué)?

時(shí)間：2016-09-25 來源：南京小吃培訓(xùn) 點(diǎn)擊：

　　蝦餃?zhǔn)菑V東的傳統(tǒng)點(diǎn)心，舊名為“五風(fēng)鮮蝦餃”，后稱為“薄皮鮮蝦餃”。蝦餃形似彎梳，故又稱彎梳餃，是粵式點(diǎn)心“四大天王，之首(與干蒸燒賣、叉燒包和蛋撻同譽(yù))。廣東人飲茶，少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑消鮮，美味誘人。

薄皮鮮蝦餃/資料圖

　　蝦餃比較早出現(xiàn)在廣州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛產(chǎn)魚蝦，茶居師傅再配上肉、竹筍，制成肉餡。當(dāng)時(shí)蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質(zhì)較厚，但由于鮮蝦味美，很快流傳開來。城內(nèi)的茶居將蝦餃引進(jìn)，經(jīng)過改良，成為廣州的名點(diǎn)，歷久不衰。

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　　制作薄皮鮮蝦餃所需原料配方：

　　澄面500克，鮮蝦肉300克，熟青蝦肉、熟肥膘肉各100克，冬筍75克，精鹽9克，味精1.5克，胡椒粉1克，白糖5克，芝麻油10克，蔥姜汁20克，化豬油35克。

　　具體做法：

　?、賹⒊蚊娣湃肴萜鲀?nèi)，沸水內(nèi)加人精鹽5克調(diào)化，沖入澄面內(nèi)燙熟，稍涼后分次加入豬油15克和成軟硬適中的粉團(tuán)，蓋上濕潔布備用;

　　②鮮蝦仁挑去沙線洗凈，報(bào)干水分，斬成泥狀。熟蝦仁、熟肥膝肉均切成米粒狀。冬筍切成極細(xì)的絲。鮮蝦泥放人容器內(nèi)，加入全部調(diào)料(留10克豬油)攪勻成糊狀，再加入熟蝦肉、肥膘肉、冬筍絲拌勻成餡。

　?、鄯蹐F(tuán)搓成條，切成約7.5克重的劑子，用薄刀面壓成小圓餅，分別包入餡心，提褶捏成彎梳形(月牙形)餃子生坯，擺入抹油的籠屜內(nèi)，旺火蒸5分鐘左右，至熟取出。

　　濟(jì)南食尚香師傅提示：

　　壓皮時(shí)要薄厚均勻。要用旺火沸水蒸制，時(shí)間不能過長，熟透即可。

　　寫在比較后：

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