湯包怎么做?武漢四季美湯包原料配方是什么?哪里有學(xué)?

　　四季美湯包是湖北省武漢市名小吃，又稱武漢湯包。其前身是揚州小籠包。揚州小籠包傳入湖北后，因為餡心過甜，不太適合湖北人的口味，于是減輕甜味。民國初年，武漢名廚田玉山用皮凍調(diào)餡的方法，制成以鮮咸為主、略帶回甜的小籠包后，掛出“四季美”的招牌，生意十分興隆。新中國成立后，“湯包大王”鐘生楚在傳統(tǒng)品種鮮肉湯包、蝦仁湯包、雞茸湯包的基礎(chǔ)上，又創(chuàng)制了香菇湯包、蟹黃湯包、花素餡湯包等新品種，形成了品類齊全的武漢湯包系列。

四季美湯包/資料圖

　　四季美湯包可謂名滿武漢三鎮(zhèn)，其口感十分獨特，因在肉餡中加入了皮凍，湯包蒸熟后湯多而不泄，食時餡嫩湯鮮，別有一番滋味。

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　　制作武漢四季美湯包所需原料配方(制70個)：

　　上白面粉475g，酵面37.5g，鮮豬腿肉650g，豬肉皮200g，味精5g，白糖10g，芝麻油12.5g，醬油25 g,精鹽5g，胡椒粉1g，生姜40g。

　　四季美湯包制作流程：

　　制餡→和面→制團→揪劑→搟皮→包餡成形→蒸制→成品

　　具體做法：

　　1、將豬腿肉剁成茸，生姜去皮洗凈，用15g切姜米，其余切姜絲。

　　2、豬肉皮刮洗干凈，置旺火沸水中煮至手指能掐動時撈出絞碎，再將其放湯內(nèi)，加清水150g復(fù)煮，溶爛后盛入盆中，不斷攪動，直攪到皮湯融合，然后稍靜置，冷卻成凍后切成長條，再絞成粒狀。

　　3、將豬肉茸放人盆內(nèi)，下姜米、精鹽(1.5g)攪勻，徐徐加入清水150 g續(xù)攪，邊攪邊加入豬皮凍、白糖、醬油、味精、精鹽((3.5g)、胡椒粉、芝麻油等調(diào)料拌勻成膠狀肉餡。

　　4、將面粉倒在案板上，加清水200g拌勻，再加入酵面，反復(fù)搓揉，使之上勁。再搓成長條，揪成面劑70個，撤上干淀粉，逐個饌成邊薄中厚、直徑為5cm的圓皮。挑入肉餡盆皮中心按緊，旋捏成18-20片細(xì)花紋(不封口)，包成口呈卿魚嘴形的小包。

　　5、將小包邊做邊放入墊有松毛的小籠屜內(nèi)，置旺火上蒸熟。連籠上席，帶姜絲、醋碟蘸食。

　　南京食尚香師傅提示：

　　1、調(diào)制面團時，酵面的使用量應(yīng)根據(jù)氣候、季節(jié)加以調(diào)整，冬季增加，夏季減少使用量。

　　2、做包子時不封口，讓肉餡微露，突出感官質(zhì)量。

　　3、用旺火足氣蒸制。做得好的湯包，吹口氣，包子餡能在包中轉(zhuǎn)動。

　　南京食尚香師傅點評：

　　此法做出的四季美湯包色白，皮薄、餡嫩、湯鮮、花勻，無油膩感。

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　　1、天津包怎么做?

　　天津包，以天津“狗不理”包子鋪的比較為出名。天津包的特點，皮坯嫩而松軟，餡心香而不膩(打水餡)。

　　原料標(biāo)準(zhǔn)是：面粉1000克、豬肉500克(瘦7肥3),醬油150克(天津特制)、芝麻油50克、味精5克、蔥末50克、姜末5克、水350克。

　　具體做法：

　　a、豬肉剁成小碎塊(或用大眼鉸刀絞碎)，放姜末攪勻，再加醬油攪，略有粘性即可加水?dāng)嚢?，水分幾次加，每次加水不要太多，攪時順著一個方向，將水?dāng)囃瓿烧吵頎?。臨包時加蔥末、芝麻油、味精調(diào)勻。

　　b、面粉調(diào)制成面團，冷天用七成發(fā)醉面、三成水調(diào)面，揉在一起;熱天各半。然后搓條下劑(每50克4個)，按扁，饌圓，包餡，收口捏摺;要求捏褶16-18個。

　　c、上屜用旺火急氣蒸7-8分鐘。

　　2、山東包怎么做?

　　山東包，種類較多，以牟本包著名。

　　原料：面粉500克、肥豬肉250克、白菜心300克、大海米50克、豆瓣醬30克、紅鹽15克、芝麻油50克、味精7.5克、蔥花少許、姜末少許。

　　具體做法:

　　a、肥豬肉切成細(xì)丁，白菜心切碎丁，大海米泡發(fā)后也切丁。

　　b、把肥肉丁放入盆內(nèi)，加甜面普、蔥花、姜末、細(xì)鹽和成餡備用。

　　c、面粉加冷水，和成略硬的面團，加面肥發(fā)酵，再兌好堿。

　　寫在比較后：

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