爆肚怎么做?爆肚原料配方是什么?哪里有學?

時間：2016-09-24 來源：南京小吃培訓點擊：

　　爆肚是北京特有的風味菜肴，早在二百多年前的乾隆時期，就有關于爆肚的記載。過去，每當秋末冬初，北京便有不少飯館和攤販經(jīng)營爆肚。五十年代時，東安市場的“爆肚王”、“爆肚馮”，東四牌樓的“爆肚滿”，天橋市場的“爆肚石”，門框胡同的“爆肚楊”等，都是以經(jīng)營爆肚出名的。

爆肚/資料圖

　　爆肚是把鮮羊肚收拾凈后，切成片或條，用沸水爆熟，蘸著醬油、醋、芝麻醬、醬豆腐湯、辣椒油、香菜末和蔥花等調(diào)料吃。爆肚很講究按部位選料加工。如羊肚就分為“肚壁”(也叫肚板、肚領)、“肚散丹”(百葉)、“肚葫蘆”、“肚蘑菇”、“肚食信”(肚仁)等七、八個部位，顧客愿意吃那個部位聽任選擇。羊肚爆熟的時間應視各部位的厚薄程度而定，由十幾秒鐘至二十幾秒鐘不等。

　　爆肚是深受廣大群眾歡迎的品種，不僅質(zhì)嫩味鮮，而且營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)和消化酶，有健脾養(yǎng)胃之功，對胃弱吸收不良所引起的疾病有很高的食療效果。常吃爆肚的顧客說，吃多少也撐不著，可見它是多么的易于消化。

　　在選料方面，比較好是綿羊的肚子。這種肚子，有黑色的、綠色的，也有白色的，這完全是羊在吃草料時的變化。

　　爆肚怎么做?爆肚原料配方是什么?看完這些你就知道啦~(以北京油爆肚仁做法為例~)

　　制作油爆肚仁所需原料配方：羊肚仁三兩

　　制作油爆肚仁所需調(diào)料配方：蔥、蒜片、濕淀粉、醋、姜汁、紹酒、鹽、味精適量，花椒油三錢，豬油一斤耗四錢，青蒜(去皮、去根)三分，雞湯二錢。

　　油爆肚仁特點：色乳白，質(zhì)地脆嫩，味鮮，清淡不膩

　　具體做法：

　　step1：羊肚仁(羊肚去外皮，取用較嫩的里層)去油脂，洗凈后切成長、寬各六分的塊。青蒜洗凈，切成二分長的段。蔥切成蔥花，加蒜片、姜汁、醋、紹酒、精鹽、味精、濕淀粉和雞湯調(diào)成芡汁。

　　step2：肚仁塊用開水燙一下。炒勺坐旺火，豬油燒到胃煙時，下肚塊略炸即倒入漏勺瀝油。

　　step3：炒勺加花椒油燒熱，倒入爆好的肚塊炒轉(zhuǎn)，勾芡后再翻炒三、四秒鐘即成。

　　延伸閱讀>>怎樣做油爆肚?

　　人們喜歡將豬肚做涼菜，如果用以下杭州食尚香所述的爆肚小吃做法則可制成外形美觀、脆嫩鮮美的名菜—油爆肚。

　　將肥厚生豬肚去脂肪、外皮、白筋。直刀剖刀距為0.3厘米的交叉花刀，深度為肚厚3/4,再改刀為2厘米方塊，置堿水中浸抱10分鐘撈出，用清水沖凈堿液。然后放沸水鍋內(nèi)氽一下，扮出，控凈水分。再入約二倍于肚的八成熱油鍋滑散(約10秒即可)，迅即入勺控凈余油。

　　原鍋留底油，再放適量花椒油。待油熱放入肚塊、蒜末、配料，煸炒。隨即倒入白醋、料酒、鮮湯、食鹽、醬油、味精兌成的芡汁，使之裹勻主配料，即可出鍋。

　　寫在比較后：

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