重慶小面的做法

重慶小面

　　重慶小面是重慶四大特色之一;歸于重慶面的一類。是一款發(fā)源于重慶的一種特色傳統(tǒng)小吃，歸于渝菜。重慶小面是重慶面中最簡略的一種。重慶小面是指麻辣素面，分湯面和干溜兩種類型，麻辣味型。重慶面還包含重慶小面和有臊子的面食，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面、榮昌鋪蓋面等。重慶面富于變化，在面店，能夠要求店家制造個人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黃"(偏僵硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

　　佐料是重慶面的靈魂，一碗面條全憑調(diào)料提味兒。先調(diào)好調(diào)料，再放入煮好面條。麻辣味諧和不影響，面條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道稠密。重慶面是作為南方人的重慶市民遍及承受的傳統(tǒng)面食，因其共同口感，以辣出名，近年來全國知名。

　　2016年1月當?shù)匾?guī)范《重慶小面烹飪技能攻略》已批閱經(jīng)過，并開端施行。

　　小面五十強

　　重慶小面五十強評選最早來自民間，經(jīng)過網(wǎng)友海選，眾人審議，最終篩選出“重慶小面五十強”。大溪溝的“一熱勝三鮮”、馬家堡的“開半天”，彩電中心旁的“彩電面”等享有盛譽的招牌面莊都被推進五十強，許多上榜面莊甚至沒有名字，只有一個簡單地址。接著還有了09年版的重慶小面50強。2014年元旦，新版重慶小面50強出爐。2014年隨著《舌尖上的中國·2部》的播出，重慶小面在國內(nèi)掀起了熱潮，國內(nèi)慕名而來的不止是食客，更有淘金者，看重的就是小面的商機，目前為止據(jù)不完全統(tǒng)計全國上下至少有1000家重慶小面的面館，一改重慶小面的街邊攤經(jīng)營模式，行業(yè)經(jīng)過整合做起了正規(guī)連鎖生意，裝修大多采用的是山城古鎮(zhèn)的風格，突出了山城的特色!讓異鄉(xiāng)人不僅能品嘗到正宗的小面而且有一種身處意境感受巴渝文化!

　　重慶小面的做法

　　1.醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般來說，選用本地醬油是最好的，如黃花園的醬油。其特點是色澤鮮亮，味道濃郁。一般二兩小面(以下作料的用量都以下二兩小面為準)放一湯匙半(平時家用的陶瓷小湯匙)即可，吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同)只放一湯匙就行了，多了則咸。另外，大家要根據(jù)醬油的咸度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，咸了補救起很困難，先少放點不夠味再加都要得。

　　2.味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精!現(xiàn)在很多人怕味精吃多了對人體不好，不過我還沒發(fā)現(xiàn)哪個人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少，為什么不放純度更高的味精呢?其實這個并不是很重要，只是筆者在重慶比較著名的面館發(fā)現(xiàn)他們用的都是天廚出的佛手牌(現(xiàn)在改了名字但不記得)味精，還有就是用這個佐料看起要濃稠些，更能附著在面條上。

　　3.油辣子海椒：這是重慶小面絕對少不了的調(diào)料，前段時間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的干海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好隨便評論。而重慶有名的面館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用，以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例，我也不想去找了，只是說說我的選擇。平常我們家庭所用海椒由于并非專業(yè)一般都是在市場上買的普通辣椒，屬于二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何湔(讀jiàn)海椒很有學問，有的人認為油越辣(燙)湔出來的海椒越好，錯了——很多時候就是因為油溫太高讓海椒糊了，什么味都沒有了。有專業(yè)的人士在重慶一個美食節(jié)目作過介紹，給菜油加溫時放一片老姜，如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了，直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。第一步應該是如何將海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入鍋內(nèi)翻炒，火不能大了，還可以倒點油，但是鍋鏟不能停止，以免個別炒糊，當顏色發(fā)紅發(fā)亮就行了，然后置于鐘缽內(nèi)搗碎。(如果嫌這一步麻煩，還可以用微波爐加熱，調(diào)節(jié)至一類燒烤加熱2分鐘即可，家里如有事物攪拌機也可以打碎，比較方便，太味道還是要差點)注意：一定不要搗得過于細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些可有可無的東西，比如說炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個沒有剝殼的核桃。油最好用菜油，色拉油沒香味。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的時候，就要根據(jù)食家自己的喜好程度了，我覺得也不要太多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。

　　4.花椒面：最近有點流行老麻抄手，他這里面用了青花椒，而我覺得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來。然后要把花椒細細的磨成粉末，因為花椒里的籽很不容易磨碎，許多加工時不細致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來，這點聚園面做得不錯。

　　5.姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開水沖調(diào)得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細;大蒜不用剁得太細，但先也要拍碎再剁，大點小點沒關系，吃面的時候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點少點無所謂，最好是蒜多姜少，用滾水沖調(diào)，冷卻備用。

　　6.豬油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附著不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合適。

　　7.蔥花：最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要，切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長短區(qū)別。根據(jù)個人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數(shù)量不宜太多，沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。

　　8.榨菜粒：涪陵榨菜名揚天下，重慶地區(qū)的特點自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則咸。其實還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據(jù)個人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議最多半湯匙，而且?guī)追N最好不混用，以免落得不倫不類。

　　9.芝麻醬：在重慶小面中起著兩個作用：第一，增加香味，這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因;第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調(diào)散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因為并不是專業(yè)豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面最好。

　　10.其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經(jīng)不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色，保寧醋在重慶沒有特級的，一級的其實并不行(我吃過正宗特級保寧醋，所以知道多一點)，象江蘇恒順的醋，貴州味莼園的香醋最好。另外，吃肉面絕對不要放醋，會破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里就沒有多大必要了，只要把握上面這九種佐料的比例就很好了