學(xué)做食尚香涼粉培訓(xùn)怎么樣？

　食尚香各種涼粉的做法

　　遵義豌豆涼粉

　　豌豆涼粉的制作很特別，其吃法也與眾不同。豌豆涼粉的制作復(fù)雜，工序多、時間長，技術(shù)也十分講究。它的原料是豌豆，多少根據(jù)需要而定，制作過程是先將準(zhǔn)備好的豌豆用清水淘去雜質(zhì)、泥沙、碴子，然后用溫水浸泡24小時，冬天可以適當(dāng)延長三四小時，熱天可以縮短四五小時，熱天時間長了豆子會發(fā)酸，這樣做出來的豌豆涼粉味道差。待豌豆泡脹后，就可以用石磨推成豆?jié){，也可用打漿機(jī)代替。磨好的豆?jié){過濾后可用一大盆裝好，或用其他干凈的器皿裝，為了避免不衛(wèi)生的東西掉進(jìn)漿內(nèi)，需在上面蓋上蓋。

　　一般情況下10個小時左右，溫度保持在18°C，豌豆涼粉便會自行沉淀，使盆中或器皿中的豆?jié){形成底層白粉，中層黃粉，上層清水的結(jié)構(gòu)。冬天豆粉的沉淀時間可以長一些，隨時注意觀察，

　　沉淀即可將白粉取上來待用;夏天更要注意不能讓豆?jié){的沉淀的時間過長，底層的白粉翻泡上來，豌豆涼粉提不出白粉就無法做了。所以掌握豌豆粉沉淀時間和溫度至關(guān)重要。沉淀好的豌豆粉層次清晰，起豌豆涼粉要先把表面上的那一層清水潷掉，用一干凈器皿潷出中層的“黃粉”，最后取出直接制作涼粉的“白粉”。

　　攪涼粉時，先在鍋內(nèi)燒開相應(yīng)比例的水，氫取起來的“白粉漿”徐徐注入沸水里，同時，用預(yù)先備好的寬、長80cm左右的竹片或木片在鍋里攪動。不可用金屬鍋鏟攪，用金屬鍋駝機(jī)鏟攪涼粉容易將鍋巴鏟翻和在涼粉里，影響豌豆涼粉的味道。攪豌豆涼粉時動作要快，要勻，不能讓豌豆粉在鍋里出現(xiàn)“羊子疙瘩”，否則會影響豌豆涼粉的質(zhì)量。攪勻豌豆涼粉還要看是否能掛得起“牌”，即用攪拌的木片吊起已熟的豌豆涼粉，看能否在片子上掛得住。如果熟漿像線一樣往下淌，說明稀了，冷卻后無粘力，如果熟漿一點也不往下淌滴，說明過稠，冷卻后吃起來口感不鮮嫩。最理想的是熟漿既能在片子上掛得住，又能有節(jié)奏地一塊塊往下掉，這才算正好的火候。攪好的涼粉在起鍋進(jìn)要在盛的器皿內(nèi)撒上少許冷水，再把涼粉舀在器皿內(nèi)進(jìn)行冷卻后便可以食用了。

　　寧波涼粉做法

　　薜荔籽加茄子適量，放在布袋里擠，擠下來的水就會變涼粉(大概就是這樣)。吃的時候可以加薄荷汁，加糖，依個人喜好吧。

　　廣式?jīng)龇圩龇?/p>

　　【原料】:大米1500克涼粉草500克，選用新鮮涼粉草做的稱青涼粉，干涼粉草做的稱黑涼粉。

　　【加工方法】

　　1先將大米浸泡4小時，磨成米漿備用。

　　2.先用清水浸洗涼粉草，洗凈后放下用鍋加水把涼粉草煮軟。

　　3.待煮熟之后把鍋里的汁留著備用，把鍋里的涼粉草拿出(拿出的時候，把草上像膠狀的物質(zhì)弄到先前鍋里的汁液里，再拿去過第二次水)

　　4.涼粉草拿出之后待涼，然后放進(jìn)清水里搓，把它的精華都搓出來(草里的汁液就在水里了吧，涼粉草上的膠狀物是精華)，之后涼粉草就可以扔了。

　　5.將第二次過水和先前鍋里備用的汁液混合，倒在一起。然后用隔渣袋子隔渣把汁液里的渣都隔去，隔到最后布袋里就剩渣了(渣沒用要扔掉)，就可以把汁液下鍋煮了。

　　6.把汁液放到鍋里煮，期間記住要不停地攪拌，千萬不要粘底。

　　7.要到粘米粉出場了，把粘米粉用水兌開，不要粘稠狀，要兌到液體狀...等鍋里汁液快熟的時候倒進(jìn)鍋里面，不停攪拌(前后攪拌)。

　　8.汁液表面有大泡泡就表示熟了，要把泡泡撈掉，都是臟東西。

　　9.最后把汁液倒進(jìn)容器，等涼了凝固后就大功告成了徹底冷卻后即為晶瑩剔透、富有彈性的黑綠色食品，將其切成簿簿的小塊。根據(jù)各自的口味，佐以蜂蜜、白糖或醬油辣椒水，滑溜爽口，風(fēng)味獨具一格，可解渴也可充饑，長期食用，具有清熱解毒、降壓抗癌之功效。

　　潮汕草粿做法

　　潮汕草粿為黑色涼粉狀，通常熱食。喜加黑糖，白糖或蜂蜜亦可。

　　1.在鍋中放7500克的水，再放下500克整棵的草粿草，10克食用純堿

　　2.大火燒開后，用小火熬至草粿變成爛漿，這時候用密勺把鍋中草粿草的草枝過濾掉

　　3.過濾后再放爐上煮滾，并隨即撈去面上的浮沫雜質(zhì)，這時候就用雪粉調(diào)成濕粉水，進(jìn)行勾芡

　　4.勾芡后，鍋中的草粿還是稀稀水水的，但不能碰它，把它倒入陶缽中，待其溫度退至 70℃左右時，自然會凝結(jié)。

　　四川米涼粉

　　步驟

　　1、選料：無霉變的普通大米均可，也可用碎米作原料。

　　2、浸泡：把大米洗凈除去雜物，用水浸泡4-5小時。同時另取潔白、純凈的優(yōu)質(zhì)石灰，加水溶化成飽和石灰水，讓其自然澄清，取其上清液裝好備用。

　　3、磨漿：大米浸泡后，連水帶米在石磨(鋼磨或粉碎機(jī))上磨成米漿，盛入鍋中。

　　4、熬煮：用旺火將鍋中米漿熬沸，然后以小火熬煎，并用一木棒在鍋中不斷攪動。這時把事先準(zhǔn)備好的石灰水緩緩注進(jìn)鍋中，使米漿凝固。石灰水的用量，可根據(jù)對涼粉老嫩程度的不同

　　要求略有差別，以做到無苦澀味為宜。一般1kg大米用100-200g飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下(不斷攪動，以防糊鍋)，當(dāng)用鍋鏟挑起一點米漿，其粘度恰好處在似滴非滴狀態(tài)，并在鏟上呈一處狀，表示火候已到，應(yīng)及時舀出。盛在瓷盆中，讓其自然涼透后，翻倒在有清潔濕布的案板上即可。

　　5、取食：拌以醬油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料，即成各式清涼、爽滑的涼粉。若拌以豆豉醬，則可制成四川涼粉之正宗——川北涼粉。

　　漿水涼粉

　　此涼粉非彼涼粉。具體做法是，先將蕎面倒入水中反復(fù)過濾，揉搓，去掉面筋后攪拌煮熟，盛入碗、碟、盤子之中，等涼好后即可使用。上好的涼粉白嫩而富有彈性。食用時先將涼粉切成條狀，放入碗中，再加入漿水，放上胡麻油炸的韭菜，蒜苗，咸菜，一碗清溜溜、白嫩嫩、涼絲絲的蕎面涼粉就做好了。

　　織金蕎涼粉

　　有一種涼粉是織金人極喜愛并且別處是吃不到的，叫蕎涼粉。蕎涼粉是用苦蕎面做的，做法好像比較麻煩，我當(dāng)年曾經(jīng)想把貴州的小吃搬到深圳，叫媽媽幫我去打聽過這蕎涼粉的做法。苦蕎有非常高的營養(yǎng)價值及食療功效，《本草綱目》記載：苦蕎味苦，性平寒，能實腸胃，益氣力，續(xù)精神，利耳目，煉五臟渣穢;《千金要方》等記載：可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風(fēng)痛、祛積化滯、清腸、潤腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強(qiáng)心、減肥、美容等功效。

　　吃蕎涼粉時用一個鐵制布滿小孔的球面鐵片在一大塊蕎涼粉上刮，一次刮出若干條比米粉稍粗的涼粉，如此反復(fù)幾次，每次刮出的涼粉相互交叉放入碗中。然后蘸著用蒜蓉浸泡的清水，干炒的黃豆，自制的霉豆腐搗成的漿，辣椒面等做成的蘸水吃，還可選是否在蘸水中加一個皮蛋，口感順滑，味道獨特。

　　信宜鮮涼粉

　　廣東涼粉不是北方說的那種涼粉，信宜鮮涼粉也被當(dāng)?shù)厝酥狈Q叫作涼粉草，在廣東算是一種食療。涼粉草清熱解暑。能治中暑，感冒，高血壓，肌肉、關(guān)節(jié)疼痛。

　　信宜鮮涼粉制作必備原料：新鮮涼粉草、大米、山泉水或井水?？蛇x原料：番薯葉汁、西瓜汁、蘋果汁或鮮橙汁。

　　【成份比例】鮮涼粉草與大米比例是1 :1.5 。大米與水比例是1 :5 磨漿。 涼粉草加水1 :2 煮熟取汁。

　　【涼粉做法】把大米浸泡后，連水帶米磨成稀米漿備用。把鮮涼粉草煮熟搗爛，入紗袋榨取膠狀汁液，再把稀米漿與鮮涼粉汁下鍋煮沸，然后一邊兌一邊用勺子攪拌，當(dāng)攪至稀糊狀時就倒進(jìn)盛器，凝固后置于涼水中加速冷卻而成。

　　以前在信宜鄉(xiāng)村中做涼粉，很多人家是加進(jìn)番薯葉汁的，目的是減少使用米漿，節(jié)省糧食，使涼粉更碧綠爽脆。有人經(jīng)不斷探索，加入西瓜汁、蘋果汁或鮮橙汁等做成各式果味涼粉。

　　信宜鮮涼粉制作考究，用料獨特，涼粉既能“解渴”，也可“下菜”。信宜鮮涼粉以山美水美聞名于天下，碧綠如凍，涼粉草清香鮮芳自然，拌以姜汁紅糖漿而食，涼脆爽滑，涼盈盈、冰颼颼、令人置身清涼境界，是清熱解暑的上等甜品。信宜鮮涼粉還可以用炒花生、芝麻、蔥花、醬油、香油涼拌或以生蔥煎炒，成為席上菜肴。

　　信宜鮮涼粉以水口鎮(zhèn)雙獅墟的甜品水涼粉著稱。有民歌唱：雙獅墟涼粉糖，清心潤肺涼喉朧。

　　隴東涼粉

　　以蕎麥仁兒(不是蕎麥面粉)為原料?；局谱鞣椒ㄊ?，將蕎麥仁兒用水泡軟，再裝在干凈的布袋中，放在水盆里搓洗;將搓出的面水倒入鍋內(nèi)燒開，盛入盆內(nèi)晾涼，白色的面糊就會冷凝成白色半透明，晶瑩透亮，且富有彈性的果凍狀物。切塊，或用特制的涼粉摟子刮成長長的細(xì)涼粉條兒，加油鹽醬醋、辣椒油、油炸蒜泥等等調(diào)料，即可食用，光滑鮮香，清爽可口，是夏季消暑、開胃的最佳食品。

　　漢中涼粉

　　涼粉有熱涼之分，涼粉在前，熱涼粉在后。關(guān)于涼粉的出現(xiàn)，漢中流傳著一個故事：清咸豐十年(1860)的某一天，咸豐帝聽到宮外有人叫賣：“酸咸麻辣香，消暑是良方，若是吃一碗，三天心中涼。”咸豐隨太監(jiān)走出宮外，見一賣涼粉的被團(tuán)團(tuán)圍住，大家吃得正香。咸豐立即要了碗，調(diào)的是芝麻醬、辣椒面、蒜泥、芥末、陳醋。吃完后又要了一

　　漢中涼粉

　　漢中涼粉

　　碗，連聲稱好。但身上未裝銀兩，只好脫下黃馬褂說：“明日拿上這件衣服到宮門口換取涼粉錢吧!”第二天賣涼粉的向門官說明情況，咸豐特意賞賜紋銀三百兩，并留賣涼粉的在宮廷專門向御廚傳授制作涼粉的絕技。

　　其實制作涼粉的方法非常簡單。以豌豆、胡豆或扁豆(檳豆)為原料，浸入水中泡脹磨漿，去掉粗渣，經(jīng)漂濾沉淀，摻入適量清水置鍋內(nèi)燒火加熱，邊攪邊煮，呈漿糊狀時舀在盆里，冷卻后就成涼粉。由于漢中人吃膩了涼粉，于是獨出心裁變個形式，趁涼粉沒有冷卻之前佐料熱食，便稱為吃“熱涼粉”。吃法比較講究，在同一盆中的涼粉可分為兩種，即塊片和糊狀，可任選其一，或兼而食之。

　　熱涼粉的調(diào)料與涼粉調(diào)料迥然不同。事先要配制，熬好調(diào)料湯，把大香、花椒、胡椒等加水煮沸，再加入油鹽和少量干粉，熬成稀糊。食用時不用鹽、醬、醋，只要在熱涼粉碗里澆上紅油辣椒和調(diào)料湯就行了。味香色佳，經(jīng)濟(jì)實惠。尤其冬日之晨吃一碗熱涼粉，頓神志清爽，一身輕松，余味無窮。

　　承德一帶居民食用涼粉已有300多年的歷史。人們所以喜歡食用涼粉，不僅因它味美消暑，還因為它含有豐富的營養(yǎng)!

　　毛臉涼粉

　　毛臉涼粉做法

　　毛臉涼粉主要采用綠豆制作!將洗干凈的綠豆用井水浸泡，磨制成漿，用祖?zhèn)鞴に嚰庸こ蓻龇蹱?，切絲裝盤。用菜油和紅辣椒制成辣椒油，配以豆、醬、花椒粉、大蒜泥、小蔥、芝麻、花生、香菜、醬油、醋、味精等制成調(diào)料淋入切好的綠豆涼粉中而成。從而食用!

　　榮昌黃涼粉

　　榮昌(中國畜牧科技城)黃涼粉，起榮昌黃涼粉，那可是80萬榮昌人一年四季都離不開的美食，既價廉又物美。榮昌人到了外地，想起最多的小吃莫過于它，回來后最先嘗的也必是它。

　　黃涼粉須是本地產(chǎn)的豌豆做出的才正宗。說也奇怪，那黃涼粉切成土豆樣的細(xì)絲，竟能成條不爛，軟而不斷，調(diào)成咸鮮、微辣帶麻，姜、蔥、蒜香味突出的味道，吃起來有粉質(zhì)感，且口里有股豌豆的清香味。因不放醬油(醋憑個人喜好)，用鹽巴和豆粉做成的粘稠鹽欠，將各種佐料均勻地粘附在涼粉上，吃起來自然入味。

　　四川綠豆涼粉

　　1) 準(zhǔn)備綠豆的淀粉，在大賣場和超市里有賣。準(zhǔn)備1個1/2杯的量杯。

　　2) 盛出1/2杯的綠豆淀粉到小鍋里，再用同一個量杯，倒6份涼水到小鍋里，也就是說，淀粉和水的比例是1：6，用什么工具來量并不重要，把比例弄好了就行。另外，關(guān)于比例，有人喜歡1：5，有人喜歡1：7。

　　3) 把淀粉和涼水?dāng)囬_攪勻，也就是攪成水淀粉的樣子。放到灶上，一邊加熱，一邊不停地攪動，等到鍋里的混合物全部變得透明，就是好了，關(guān)火。注：關(guān)于攪動，一開始水還沒熱的時候，可以

　　比較慢地攪，等到開始熱了的時候，就要不停地攪動。還要加少量的白礬。

　　4) 把加熱完的混合物倒入一個容器里，慢慢涼卻。全部涼下來的時候，就可以很容易地倒扣出來了。若是想涼得快一些，可以中間放到冰箱的冷藏室里，涼后拿出。但是，在冰箱里放久了的話，會比較硬，就不好吃了

　　5) 把涼好的涼粉扣出在切熟食的案板上，切成喜歡的大小，放在容器里。

　　6) 拌上喜歡的調(diào)料――四川人喜歡辣的，所以，放的是蔥、蒜、生抽醬油、香油、鹽、醋、辣椒油，拌勻以后，開吃!

　　川北涼粉起源

　　清朝末年創(chuàng)立于南充。創(chuàng)始人謝天祿在南充渡口搭棚賣涼粉，其涼粉細(xì)嫩清爽，佐料香辣味濃，逐漸賣出了名氣，謝家便世代相傳專賣涼粉，后正式辦起川北涼粉店?，F(xiàn)已流傳全省，成為著名小吃。

　　青海涼粉

　　青海風(fēng)味食品。用豌豆粉熬成稠糊，冷卻后凝成塊狀，切成條，用醋、油熗辣子、蒜泥、芥末、鹽等佐料拌著吃;也可以和蔥花用油炒熱，再佐以醋、辣子、鹽等調(diào)料拌著吃。最有名的是在西寧北大街設(shè)攤經(jīng)營的殷姓老人，人稱“殷涼粉”。去世后其配方秘法沒有傳人。

　　確山豌豆涼粉

　　確山?jīng)龇圩鳛橐环N地方特色小吃在當(dāng)?shù)匮永m(xù)了上千年。據(jù)清康熙年間的鄉(xiāng)土志記載：“豫中驛城之南，有一地盛產(chǎn)豌豆之涼粉，色若琥珀，口感爽滑，彈性適中，食之有清熱、驅(qū)火、涼血之功效。”

　　涼粉用料講究，上等的涼粉一般選用本地特產(chǎn)的鐵豌豆，俗名藥豌豆。這種豌豆，種植不易、產(chǎn)量低，所以格外的金貴。其豆形如綠豆大小，色澤黝黑，質(zhì)地堅硬，內(nèi)質(zhì)堅如鐵，硬若石。存放起來老鼠不咬，蟲子不叮。

　　制作涼粉時首先要將豌豆淘洗干凈，清水浸泡兩天，泡軟后，用石磨將其磨成豆?jié){。將上面的虛沫撇走扔掉，留下好漿進(jìn)行發(fā)酵。24小時后，置一鐵鍋于灶上，內(nèi)倒適量清水，下面用麥秸火燒。水開后，將發(fā)酵好的豆?jié){緩緩倒入鍋內(nèi)，用一木勺進(jìn)行不停地順時針攪拌。等鍋里的粉漿燒開了，灶內(nèi)的燒火立即變小，只需少許麥秸燃燒，使灶內(nèi)有微火存在，使鍋內(nèi)的粉漿一直處于輕微滾動的保溫狀態(tài)。1個小時后，粉漿已經(jīng)熟透，麥秸火熄掉。用木勺將粉漿舀出倒入提前洗干凈的瓦盆中。倒?jié)M一盆后，用一白布覆蓋放到一邊等其放涼。12小時后，掀開白布，盆內(nèi)涼粉已成。將其盆倒扣于案板或鍋蓋之上，晶瑩如玉的涼粉就呈現(xiàn)在你的面前。用一利刀，沾清水少許，劃下一塊，放在手里輕輕晃動，感覺如羊脂和田之玉在手心里顫動。

　　制作好的涼粉刷成條狀，用蒜汁及當(dāng)?shù)鬲毺氐闹ヂ獒u調(diào)拌，炎炎夏日，來一碗，爽滑無比，真是解暑美味。

　　阜陽豌豆涼粉

　　原料是豌豆粉，晶瑩剔透的，Q的像果凍。

　　巧家涼粉

　　巧家涼粉主要是以蕎麥為原材料，蕎麥分為甜蕎和苦蕎，兩種都可以用來做涼粉?；咀龇ㄊ牵菏紫劝殉墒斓氖w麥曬干，再把蕎麥在磨上磨成小顆粒，然后把它放在盆里，用水泡3小時至6小時左右，讓后用個紗布袋把它裝好，在盆里揉出蕎麥的汁來，把這汁放到鍋里煮，熟后倒在盆里直到冷卻，冷卻后就可以吃了。這里的人們把這種涼粉稱為蕎涼粉，蕎涼粉的顏色像荔枝的肉的顏色，無論是哪里的人吃到都會感覺和其他地方的涼粉很不一樣，感覺清爽可口，不像豌豆涼粉那樣有面粉的味道，吃它是涼拌最好吃，作料主要是芝麻油，用菜籽油炒熟的辣椒面，鹽巴，味精，醋，醬油等和其他地方差不多。涼拌時還有一種輔料就是酸湯，巧家的高山一帶有蘿卜，把蘿卜泡制半年左右，蘿卜泡制的水變成酸湯，和涼粉放在一起吃就別有一番風(fēng)味了。

　　潼南涼粉

　　潼南涼粉和上面這個青海涼粉是不一樣的，主要有豌豆粉，和紅苕粉兩種，都是涼拌的。

　　潼南涼粉又?jǐn)?shù)雙江陳涼粉最具特色，它起源于雙江鎮(zhèn)。

　　陳涼粉已有100多年的制作歷史，陳家后人陳中貴充分繼承和發(fā)揚(yáng)了祖?zhèn)鞴に嚕渲谱鞯臎龇垡蚱湮兜栗r美深受群眾和游客喜愛。

　　陳涼粉的制作以優(yōu)質(zhì)白豌豆為主料，以菜油、紅辣椒、豆、醬、花椒粉、大蒜泥、小蔥、芝麻、花生、醬油、醋、香菜等為輔料。

　　將白豌豆用井水浸泡，磨制成漿，用祖?zhèn)鞴に嚰庸こ蓻龇蹱睿薪z裝盤。

　　用菜油和紅辣椒制成辣椒油，配以豆、醬、花椒粉、大蒜泥、小蔥、芝麻、花生、香菜、醬油、醋、味精等制成調(diào)料淋入切好的涼粉中而成。

　　山西渾源涼粉

　　渾源涼粉以山美水美人美聞名于天下，北岳恒山就在該縣，而很多人了解渾源卻是從一碗普通的涼粉開始的。吃過渾源涼粉的人都忘不了它那獨特的味道。渾源涼粉用土豆淀粉加工制作，這是其筋道的根源。渾源涼粉的香更香在它的配料上，在渾源的每一個涼粉攤上都有三罐，即：醋、蔥鹽、辣椒油。還可以酌情增加當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)豆腐干、蓮花豆、熏雞蛋等。清泠泠的涼粉、紅通通的辣椒油、炸得金黃酥脆的蓮花豆，切成菱形嚼起來特別筋斗的豆腐干，看上去就是色香味俱佳，禁不住讓人胃口大開。

　　而使渾源涼粉之所以稱為渾源涼粉的就是其特有的蓮花豆、豆腐干和辣椒油。蓮花豆香酥可口，豆腐干嚼得過癮，而辣椒油則口感香辣，不同于其他辣椒的干辣，所以渾源涼粉風(fēng)味獨特。

　　青島涼粉

　　青島獨有的以海菜、石花菜、鹿角菜反復(fù)暴曬而后加水熬制成的涼粉，其主要成分是食用纖維和海藻多糖，可以降血壓、降血糖，是一種健康小食品;青島涼粉性涼，可以清涼瀉火，因此是消暑的清涼小吃;也有人說青島涼粉還能吸收人體內(nèi)的鉛汞等有害元素，收清肺化痰、排毒養(yǎng)顏的功效。

　　食用時可加入咸菜末、胡蘿卜末、黃瓜條、香菜段、蔥花、蒜泥、生抽、醋、香油、精鹽、味精、蝦皮調(diào)制。

　　應(yīng)縣涼粉

　　應(yīng)縣與渾源為鄰縣，很多人知道應(yīng)縣是因為舉世聞名的應(yīng)縣木塔。而事實上應(yīng)縣還有一道非常好吃的小吃，那就是涼粉。但應(yīng)縣涼粉在縣內(nèi)暢銷，于國內(nèi)卻近乎無名，原因在于它不易保存，通常只有到當(dāng)?shù)夭拍艹缘秸诘膽?yīng)縣涼粉。

　　應(yīng)縣涼粉號稱 “軟、頑、筋”，皆因應(yīng)縣涼粉光滑如水。就是因為這點，應(yīng)縣人都說喝涼粉。應(yīng)縣涼粉用土豆淀粉制成，調(diào)料與渾源涼粉相近，各家各有風(fēng)格。平時浸泡在清水中，喝時撈出，且不易久存，故應(yīng)縣涼粉通?，F(xiàn)做現(xiàn)賣，甚少遠(yuǎn)銷。

　　應(yīng)縣涼粉不僅能加入豆腐干，煮雞蛋等食物。通常店內(nèi)還有油酥餅出售，

　　美味異常，故縣內(nèi)行人多有喝涼粉吃油酥餅解饑者。

　　家常涼粉

　　材料：綠豆淀粉70克(也可用豌豆淀粉或紅薯淀粉)、涼水500克、香菜適量、蒜末1大匙、蔥花1/2大匙、鹽1/4小匙、生抽2大匙、康樂醋1大匙、糖1小匙、熟芝麻1小匙、芝麻油2大匙、辣椒油適量。

　　做法：

　　1 綠豆淀粉加入150克水調(diào)勻至無粉顆粒狀;

　　2 鍋里倒入剩余的350克清水燒開，轉(zhuǎn)小火;

　　3 緩緩倒入淀粉液，一邊倒一邊用勺子攪動;

　　4 邊煮邊攪拌至鍋里冒泡關(guān)火;

　　5 倒入抹過油的耐熱容器里使其冷卻成型，如想縮短時間可放入冰箱冷藏室;

　　6 成型后倒出，切成合適的形狀;

　　6 將蒜末、蔥花、芝麻油放入碗里，微波爐中低火加熱20秒出香味后取出;

　　7 加入鹽、生抽、康樂醋、糖、熟芝麻、辣椒油調(diào)勻;

　　8 將調(diào)好的料汁林在涼粉上，撒上香菜末拌勻即可。