食尚香肉夾饃的做法

時間：2018-09-18 來源：南京小吃培訓點擊：

　　肉夾饃是古漢語“肉夾于饃”的簡稱，我國陜西省傳統(tǒng)特色食物之一。

　　2016年1月，肉夾饃當選陜西省第5批非物質文化遺產(chǎn)名錄。

　　陜西區(qū)域有運用白吉饃的“臘汁肉夾饃”、寶雞西府的肉臊子夾饃(肉臊子中放食醋)、潼關的潼關肉夾饃(與白吉饃不同，其饃外觀焦黃，條紋清晰，內部呈層狀，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時溫度以棘手為佳，且老潼關肉夾饃是熱饃夾涼肉，餅酥肉香，爽而不膩)。肉夾饃是陜西著名小吃。

　　外地人初次聽說肉夾饃，都認為是病句，這是與古漢語有關，肉夾饃，其實是"肉夾于饃"。“肉”字放在前面起到著重的效果，引人垂涎。

　　食尚香肉夾饃的做法

　　1.首先跟大家說說肉夾饃的面怎么做。首先我們應該知道，我們用的這個面粉，不是普通家里用的面粉，家里用的面粉大多是中筋粉，而我們專業(yè)做肉夾饃的用的是高筋粉。例如市面上賣的比較好的高筋粉是五得利高筋粉。

　　2.除了用高筋粉之外，我們還需要在面粉里面加入鹽，油，水，酵母粉。

　　為什么面粉里面加入鹽呢?因為面粉里面加入鹽后，面的口感會更勁道，現(xiàn)在市場上一些高檔的掛面，里面都是含鹽的，目的就是為了讓面的口味勁道

　　為什么面粉里面加入油呢?因為加入油的話，面餅在烤的時候，會更香。并且，在加入油的時候，油不能加多了，因為油加多的話，面會不容易粘一起。

　　白吉饃和面配方：10斤面，5斤水，50克鹽，180克油，40克酵母粉。需要注意的是，冬天很夏天的和面方式不一樣，冬天由于不容易醒面，所以用溫水和面。

　　3.上面的就是肉夾饃中饃的做法。下面跟大家說說肉夾饃的鹵肉怎么做。

　　想要做好鹵肉，首先一點，就是選對肉。我們一般選擇五花肉，并且，一定要帶皮。為什么要帶皮呢?因為皮里的膠原帶白在煮的時候，會析出，這樣會增加湯的粘稠度，會增加肉夾饃整體的口感。

　　選擇好肉后，我們需要對五花肉進行初步的處理——腌制。如果腌制呢?在五花肉上撒上適當?shù)柠}，料酒，進行腌制一個小時。

　　4.然后就是炒香料。所謂的炒香料，就是把做肉夾饃需要的配料，給用油炒制一下。這個配料，也是所謂的肉夾饃配方。肉夾饃的配方有：桂皮，八角，丁香，小茴香，白芷，山奈，草寇等十多種中藥材。

　　我們除了需要知道肉夾饃的配方外，還需要知道，如果辨別真假材料，畢竟每個材料，都是真假，好壞之分。如果是質量差，甚至的假的材料的話，做出來的肉夾饃味道肯定不好。例如，最常見的八角也有假貨。八角的假貨是什么?是草莽，俗稱假八角，因為草莽有十一個角，但是跟八角很相似，所以不良商家就會與八角一起混合出售。

　　肉夾饃想要做好，做正宗，真的不容易，如果沒有接觸過小吃的新手朋友來說，想從肉夾饃上獲得人生的第一桶金，首先，就是找個靠譜，并且愿意教你真本事的好師傅，這樣，才能更快的入門。

　　5.我們把香料炒過后，還需要炒糖色。所謂的炒糖色，就是在鍋里放入糖(想要味道出眾，最好用冰糖)，然后放入一定的水，用小火，把水分慢慢的熬制干后，把糖炒制成黃褐色，就行了。這里需要注意的細節(jié)，就是炒制糖色的時候，一定得用小火，如果把糖色炒老的話，那么煮出來的肉，會有發(fā)苦的感覺。

　　有些時候，很多東西都是細節(jié)決定成敗。如果你不精益求精的話，很難在激烈的小吃市場中，取的很好的成績。

　　6.最后，我們把腌制好的五花肉，炒好的香料，炒好的糖色，一起放入鍋里煮。一般而言，一斤生肉，能出6-7量熟肉，所以，如果肉煮的太老的話，第一是口感不好，第二是出肉率低，也許就出了5兩多肉。這樣會在增加成本。

　　如果需要加入雞蛋，烤腸之類的，也是在鹵肉的鍋里鹵。

　　最后，我們?yōu)榱私档统杀?，在肉剁成末的時候，適當?shù)募狱c青椒，這樣成本會低一點。

　　7.做小吃，做的就是回頭客。一定要有回頭客，要不然，生意很難做下去。除非是在火車站，汽車站那種做一次性的生意，否則在其他地方，沒有回頭客，很難生存。想要有回頭客，必須有個好口味。例如，之前有個山東的同行，他也是做肉夾饃的，但是不正宗，因為他是在小吃學校學的，根本不正宗。一天就賣20-30個饃，而且，很多都是新人，很難看到回頭客。他做了半個月，快堅持不下去了，就找到我，跟我系統(tǒng)的學習了正宗陜西臘汁肉夾饃的做法后，回去重新開張了，半個月后，銷量就突破150了。所以，好味道，才是做好肉夾饃的核心所在。