哪里有學(xué)做鹵菜的地方?鹵菜店怎么開?

時間：2016-10-12 來源：濟南小吃培訓(xùn) 點擊：

　　鹵菜是比較為常見的菜肴之一，而鹵也是家庭以及餐飲行業(yè)使用比較為廣泛的烹調(diào)方法之一。鹵是指將加工處理的大塊或整形原料，放入燒煮好的鹵汁鍋內(nèi)，加熱煮熟或煮爛，使鹵汁的鮮香滋味滲透入原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。鹵菜一般晾涼后食用，也可熱吃，成菜具有清香味美，風(fēng)味獨特等特點。

鹵菜/資料圖

　　標(biāo)準(zhǔn)菜例：鹵菜青蝦做法

　　【原料】青蝦1000克，胡蘿卜50克，青椒、香菜段、芹菜段各25克，海米10克，瑤柱、干魷魚各5克。

　　【調(diào)料】蔥段、姜片各10克，美極鮮、海味醬油各1小瓶，老抽、生抽、玫瑰露酒各適量。

　　具體做法：

　　1、青蝦剪去蝦須，從背部片開，去掉蝦線。

　　2、放入盆內(nèi)，加入清水、精鹽拌勻，浸泡后洗凈。

　　3、胡蘿卜去皮，用清水洗凈，切成小快。

　　4、青椒去蒂和籽，洗凈，切成小片，再切成小條。

　　5、干魷魚、海米、瑤柱用清水泡軟，上屜蒸熟，取出晾涼。

　　6、魷魚切成碎末;瑤柱撕成細(xì)絲;海米切碎。

　　7、鍋中加入清水，放入蔥、姜、青椒、胡蘿卜、香菜、芹菜煮10分鐘，出鍋濾除雜料成清湯。

　　8、再放入魷魚末、海米、瑤柱絲、美極醬油、海味醬油、老抽、生抽、玫瑰露酒、青蝦拌勻，置冰箱中生鹵約24小時至入味，碼盤上桌即可。

　　南京食尚香師傅提示：

　　在鹵制菜肴時，鹵液要淹沒原料為好，使原料全部浸泡在鹵液內(nèi)煮制，并要勤翻動，以使原料受熱均勻。

　　在鹵菜中，如雞、鴨內(nèi)臟和肝類鹵完后，因防止風(fēng)干，一般都浸泡在鹵液中，隨食隨撈。這些原料成熟后，要根據(jù)鹵液的咸淡，盛在另一容器內(nèi)，加入適量冷開水把鹵液沖淡，泡上原料，這樣就不會因浸池的時間長，而使原料口味過重。

　　鹵液口味的咸淡，是以鹽的投放多少而定。在鹽的投放中，力爭恰如其分，過多或過少都會影響成品風(fēng)味。從季節(jié)講，夏季口味偏重一些，有利于存放和進食;冬季口味偏輕一些，春秋應(yīng)該口味適中。

　　延伸閱讀>>鹵菜店怎么做?

　　鹵菜是中國人喜歡的食品，自己制作較麻煩，所以人們都愛從外面購買。會這門手藝的人可開此店。此店可開在農(nóng)貿(mào)市場，也可開在居民聚居區(qū)。店鋪只要幾平方米，能擺上一張柜臺即可。甚至可以在某些商店、商場租一個柜臺來經(jīng)營。

　　鹵菜范圍較廣，但以豬肉及其內(nèi)臟為主。一斤生豬肉可鹵6.5兩熟肉，若豬肉一斤市價為15元，那么鹵肉1斤可賣30元，6.5兩鹵肉可賣23元，一斤賺8元。如果一天

　　賣出50斤豬肉，就可獲毛利400元。若鹵菜品種多，味道好，每天售出50斤豬肉不在話下。

　　經(jīng)營鹵菜店要訣在于：一、干凈衛(wèi)生，毛要剔干凈。二、要創(chuàng)出牌子，提高質(zhì)量。現(xiàn)在很多人開食品店，都不太注意創(chuàng)牌子，從長遠(yuǎn)的競爭看，要想站穩(wěn)市場就應(yīng)盡早創(chuàng)出好的招牌，有好的口碑。三、價格公道、量要充足，不克扣顧客，這樣才能贏得回頭客。

　　寫在比較后：

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