重慶火鍋的百科知識(shí)詳解

　　重慶火鍋現(xiàn)今已成為中國(guó)乃至世界比較火爆的美食之一，以其獨(dú)特的風(fēng)味影響著這個(gè)世界!下面來(lái)為大家介紹下重慶火鍋的百科知識(shí)詳解。

　　重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，是中國(guó)傳統(tǒng)飲食方式，起源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。

　　2016年5月，“重慶火鍋”當(dāng)選為“重慶十大文化符號(hào)”之首，本次評(píng)選是按文化含量、知名度、美譽(yù)度、代表性、獨(dú)特性、地域性、時(shí)代性7大標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)選。

　　重慶火鍋的百科知識(shí)詳解

　　二十年代在重慶江北城發(fā)展壯大。

　　一般挑擔(dān)子零賣小販將水牛毛肚買后，洗凈煮一煮而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又麻又辣又咸的鹵汁，于是河邊橋頭一般賣勞力的工人，便圍著擔(dān)子受用起來(lái)。各人認(rèn)定一格且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經(jīng)濟(jì)，又能增加熱量……直到民國(guó)二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高檔化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求干凈而適合重慶人的口味。

　　也有人撰文說(shuō)，重慶兩江(長(zhǎng)江、嘉陵江)江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但卻將牛內(nèi)臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫?qū)⑵鋼旎兀磧艉蟮谷脲佒?，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來(lái)飽腹，二來(lái)驅(qū)寒、祛濕，久而久之，就成了重慶比較早的也是比較有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此，重慶的火鍋發(fā)源于朝天門碼頭。但不管是在重慶江北，還是重慶朝天門，重慶火鍋發(fā)源于江邊、碼頭之處卻是不爭(zhēng)的事實(shí)了。由于巴國(guó)、蜀國(guó)素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等調(diào)味的飲食習(xí)慣，后發(fā)展為小商販挑擔(dān)沿街叫賣。

　　真可謂是重慶火鍋紅遍大江南北，魅力無(wú)限。但正宗的重慶火鍋一直的發(fā)展可謂是保守的，大型的重慶火鍋技術(shù)向來(lái)不外傳，一向以加盟形式在發(fā)展。加盟費(fèi)少則幾萬(wàn)，多則上百萬(wàn)，且店面都有嚴(yán)格的規(guī)定，店面少則百十平米，多則幾千平米，不談裝修款，光是店面租金和加盟費(fèi)就讓居社會(huì)絕大數(shù)的中小投資者望火鍋而心嘆，——只有有錢人才敢想，才能做，才能加盟重慶火鍋，才能賺火鍋帶來(lái)的滾滾財(cái)源。

　　據(jù)傳大約在清道光年間，重慶的筵席上開始出現(xiàn)毛肚火鍋?？箲?zhàn)時(shí)期，重慶的火鍋餐飲有較大發(fā)展，大街小巷遍開火鍋店，在二三十年代，重慶的鹿氏夫婦開辦了三五火鍋館，其后又出現(xiàn)了著名的有云龍園、述園、一四一、不醉無(wú)歸、橋頭等等火鍋店。在此基礎(chǔ)上，演變?yōu)楝F(xiàn)代的重慶火鍋。

　　食品由來(lái)

　　火鍋是中國(guó)的傳統(tǒng)飲食方式，起源于民間，歷史悠久。重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，其的由來(lái)是源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，后隨著社會(huì)的發(fā)展，歷史的變遷，人們的飲食習(xí)慣，重慶火鍋的獨(dú)特風(fēng)味漸漸受人們的喜愛(ài)。

　　今日火鍋的容器、制法和調(diào)味等，雖然已經(jīng)歷了上千年的演變，但一個(gè)共同點(diǎn)未變，就是用火燒鍋，以水(湯)導(dǎo)熱，煮(涮)食物。這種烹調(diào)方法早在商周時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)，可以說(shuō)它是火鍋的雛形。

　　《韓詩(shī)外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。歷經(jīng)秦、漢、唐代的演變，直到宋代才真正有了火鍋的記載。

　　宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無(wú)廚師烹制。“師云，山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風(fēng)爐安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯響一杯后(等湯開后)，各分以箸，令自?shī)A入湯擺(涮)熟，啖(吃)之，乃隨意各以汁供(各人)隨意沾食。”從吃法上看，它類似的“涮兔肉火鍋”。

　　直到明清，火鍋才真正興盛起來(lái)。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂是當(dāng)時(shí)中國(guó)火鍋之比較。清嘉慶皇帝登基時(shí)，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達(dá)到1550個(gè)，其規(guī)?？胺Q登峰造極，令人驚嘆。

　　麻辣火鍋發(fā)源于重慶，大約是在清道光年間，重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。重慶火鍋歷史悠久，從當(dāng)年江北碼頭船工們自創(chuàng)的陶爐煮湯料烹制毛肚等無(wú)人問(wèn)津的牛下水開始，到小販們擔(dān)著挑子沿街叫賣的“水八塊”簡(jiǎn)易火鍋，直至被宰房街馬氏兄弟于民國(guó)十五年正式拉入飯店，逐漸成為主食。并歷經(jīng)了“抗戰(zhàn)”、“文革”等歷史時(shí)期的演變，經(jīng)由“臉盆火鍋”、“鑲火鍋”等品類的變進(jìn)而逐漸形成歷史。悠悠乎乎也歷經(jīng)百年，故而，成為山城的名片，也是情理之中的事。

　　在這一輪碰撞中，成都火鍋顯然處于下峰。但是，成都火鍋在嘴硬這方面倒是與成都人的性格是相符的。在明明處于下峰狀況之下，他會(huì)說(shuō)：火鍋由來(lái)已久，老祖宗幾千年前就以鼎煮食，那不是火鍋鼻祖?再者，想當(dāng)年清嘉慶皇帝登基，早已擺出1550個(gè)火鍋的千叟宴。那可是1796年的事。那陣你重慶火鍋還在江邊上陪船工們喝冷風(fēng)呢!

　　由此一想，則四川地區(qū)的火鍋更愿意在瀘州或宜賓江邊上的船工們身上去找自家火鍋的祖宗。此種狀況，在巴、蜀還未分家之前是沒(méi)有發(fā)生過(guò)的。

　　而在面對(duì)歷史這份遺產(chǎn)的時(shí)候，兩地的火鍋態(tài)度是迥異的。重慶火鍋因?yàn)楦粗睾驮谝膺@個(gè)老招牌，而將歷史背成了一個(gè)包袱，被老字號(hào)老傳統(tǒng)老工藝等一系列“老”字束縛，雖也曾以“老灶”等概念殺出一片江山。但與成都火鍋相比，則明顯遲暮了些。后者不長(zhǎng)的歷史，反而成了輕裝前進(jìn)的理由。再加之成都深厚的川菜文化與火鍋的兼容，則創(chuàng)造出了一大批在全國(guó)都具有較高知名度的火鍋品牌，這些品牌都是由各式各樣千奇百怪的新鮮火鍋吃法作為支撐的。比之于重慶火鍋“老三篇”的毛肚、黃喉、鴨腸來(lái)，成都火鍋衍生出的火鍋雞、火鍋魚、魚頭火鍋、肥兔火鍋、牛筋火鍋、龍馬童子雞羹鍋、蟲草鴨羹鍋、海鮮火鍋等品種口味和吃法各異的火鍋。這種變化，反過(guò)來(lái)又刺激和影響著重慶火鍋發(fā)展變化，使二者逐漸趨同毛肚火鍋的起源和由來(lái)，說(shuō)法不一，它的由來(lái)和淵源，值得探討。據(jù)老街坊說(shuō)：毛肚火鍋起源于清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價(jià)實(shí)惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜(毛肚、肝腰和牛血旺)，生切成薄片擺在幾個(gè)菜品不同的碟子里，食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的鹵汁，食者自備酒，自選一格，站在攤前，拈起碟里的生片，且燙且吃。吃后按空碟子計(jì)價(jià)。價(jià)格低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，吃得方便熱烙，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。

　　至于純粹地道的毛肚火鍋，據(jù)老重慶們回憶，出現(xiàn)于民國(guó)十五年前后，發(fā)源地不是江北而是下半城南紀(jì)門的宰房街(現(xiàn)長(zhǎng)江大橋橋坎下)。當(dāng)年牛販子多從川黔大路趕運(yùn)菜牛來(lái)渝，在南岸過(guò)夜，翌日早過(guò)江，將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價(jià)收購(gòu)不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的制作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈，去梗，外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調(diào)和。

　　據(jù)說(shuō)，這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰(zhàn)時(shí)期，較場(chǎng)口街邊仍有一馬姓老嫗開一家專供應(yīng)毛肚的正宗毛肚火鍋，碟中的牛毛肚按匹論價(jià)(每匹二分錢)。正宗的麻辣毛肚火鍋，毛肚的鮮嫩脆香，味道比其他牛豬的下雜遠(yuǎn)勝一籌，贏得食客贊揚(yáng)。

　　以上呢，就是重慶火鍋的百科知識(shí)詳解，如果您想學(xué)習(xí)這方面內(nèi)容，歡迎加入我們食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)!!!